sobota, 17 stycznia 2015

Szpik cielęcy

  • kości cielęce pocięte wzdłuż- 800g*
  • sól,
  • pieprz,
  • oliwa,
  • natka pietruszki – 60g,
  • kapary – 20g,
  • sos vinaigrette – 50ml**,
  • szalotka – 50g,
  • bagietka,
  • oliwa-50ml

Kości ułożyć przecięciem do góry.
Posypać solą, pieprzem i skropić oliwą.
Nagrzać piekarnik do 200stopni
Piec do momentu w którym szpik zacznie mięknąć ale nie będzie rozpuszczony, około 10 minut.


Natkę pokroić na dość duże kawałki. Szalotkę przekroić wzdłuż na pół a następnie pokroić w plasterki wzdłuż (w piórka). Wymieszać pietruszkę z kaparami i szalotką.
Bagietkę pokroić w kromki, podsmażyć na oliwie.
Następnie skropić sosem vinaigrette.


Szpik ułożyć na talerzu, obok podać sałatkę i grzanki z bagietki.
Takie oto wspaniałe danie przygotowaliśmy podczas warsztatów w Sofitel Warsaw Victoria . Z tak zwaną piątą ćwiartką oswajał nas Maciej Majewski szef kuchni w Le Victoria Brasserie Moderne.
Tusza jest dzielona podczas rozbioru na cztery ćwiartki, ale oprócz mięsa z kośćmi jadalne są także wnętrzności.
Piąta ćwiartka to części tuszy mięsa, które po uboju nie stanowi żadnej części ćwiartki:
flaki, żołądek, móżdżek, grasica, wątroba, ozór, policzki, uszy, płuca, nerki, jądra, krew, wymiona, ogon.
Słowo podroby z kolei powstało od słowa drobne, gdyż były to podzielone na małe kawałki wnętrzności zwierząt rzeźnych. 


Razem z Maciejem Majewskim, którego zamęczaliśmy tysiącem pytań, przygotowaliśmy dania z grasicy cielęcej, móżdżku cielęcego, serc kaczych, byczych jąder i szpiku.
 

zdjęcia Sofitel Warsaw Victoria i królestwo garów.

*Jeżeli nie mamy tak pociętych kości, to proponuje szpik przygotowac według przepisu szpik wołowy pieczony.
**sos vinaigrette – sos z oliwy (3 części), octu winnego lub soku z cytryny(1 część) z dodatkiem soli i świeżo zmielonego pieprzu.
Można doprawić ziołami, czosnkiem, musztardą...

2 komentarze:

  1. Nie mogę się jakoś przekonać do podrobów... możesz mi powiedzieć który ewentualnie na początku wypróbować jeżeli ktoś chcę zacząć je lubić? ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. gulasz z żołądków lub serduszek drobiowych, można je pokroić w cienkie paski... jak dla mnie na oswajanie idealne :) http://www.krolestwogarow.pl/2013/05/gulasz-z-zoadkow-drobiowych.html

      No, albo policzki i ogony - wyjątkowo delikatne mięso.... pyszne :) Ale, one takie mało podrobowe ;)

      Usuń