wtorek, 21 kwietnia 2015

Demi glace - baza do sosów


  • 5 kg kości cielęcych,
  • 4 marchewki,
  • 2 pietruszki,
  • seler,
  • 4 cebule,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 5 listków laurowych,
  • 1 łyżeczka ziela angielskiego,
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego,
  • kilka gałązek tymianku,
  • kilka gałązek natki pietruszki,
  • oliwa,

Kości opłukać, osuszyć i ułożyć w brytfannie, wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na godzinę.
Warzywa dokładnie umyć, pokroić w kawałki, ułożyć w naczyniu do zapiekania, skropić oliwą. Ja częściowo obrałam tylko selera, reszta warzyw nie musi być obrana.


Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut.
Do dużego garnka z grubym dno wlać na dno oliwę, włożyć kości, warzywa, zalać zimną wodą, dodać przyprawy i gotować na najmniejszym ogniu około 10 - 12 godzin (lub więcej).
Gdy w trakcie gotowania woda bardzo odparuje, uzupełnić zimną wodą, tak aby mniej więcej 3/4 kości było przykryte płynem.
Wyjąć kości, przecedzić, odstawić do przestudzenia.
Zdjąć tłuszcz (można dodać butelkę czerwonego wina)i gotować około 3 - 4 godzin aż otrzymamy bardzo gęsty płyn.
Po ostudzeniu powinniśmy otrzymać bardzo gęstą „galaretę”. Można ja pokroić na kawałki, zawinąć w folię i schować do zamrażarki.
Ja przelałam do torebek na kostki lodu i zamroziłam.
Demi-glace jest podstawą do tworzenia sosów.
Tak otrzymany demi-glace można przechowywać 2-3 miesiące w lodówce.


zastawa z

2 komentarze: