Ameryka od Kuchni

W trakcie tegorocznego, trzeciego już Kongresu Szefów Kuchni, zainaugurowany został bardzo ciekawy informacyjno - edukacyjny program „Ameryka od Kuchni”. Koordynowany jest on przez Dział Rolny Ambasady USA w Warszawie. Jego celem jest przybliżenie Polskim konsumentom najbardziej znanych amerykańskich produktów spożywczych. W programie uczestniczy większość zrzeszeń producentów artykułów rolno-spożywczych z USA obecnych na rynku europejskim, m.in.: Wine Institute, Alaska Seafood Marketing Institute, U.S. Meat Export Federation, California Prune Board, North Carolina Sweet Potatoes, Cranberry Marketing Committee i Hop Growers of America.

Główną choć nie jedyną gwiazdą na stoisku „Ameryka od Kuchni” były wina ze słonecznej Kalifornii.

Powiedzieć, że wina z Kalifornii są bardzo różnorodne to nic nie powiedzieć. Wpływ na to ma niebywale urozmaicone ukształtowanie terenu, bardzo długa linia brzegowa (1300 kilometrów), różnorodne warunki klimatyczne, duże różnice temperatury między dniem i nocą. Siedliska są bardzo zróżnicowane. Jest tu wszystko: pustynie, góry, doliny. Wszystko to ma ogromny wpływ na produkt końcowy, który znajdziemy w butelce.

Kalifornia to trzeci pod względem powierzchni stan USA, o ponad 35% większy od Polski, mający porównywalną z nami liczbę mieszkańców.
Rozciąga się pomiędzy wybrzeżem Pacyfiku, a górami Sierra Nevada na wschodzie i pustynią Mojave na południowym wschodzie. Centrum stanu zajmuje Dolina Kalifornijska. Miejscami jest szeroka na 90 km. Jest uznawana za jeden z najżyźniejszych terenów na świecie i jeden z najintensywniej uprawianych. Dzięki skomplikowanym systemom irygacyjnym uprawa jest bardzo intensywna i wydajna. Produkuje się tu prawie 1/3 żywności wytwarzanej w Stanach Zjednoczonych.
Pustynie zajmują około 25% powierzchni stanu (prawie cała południowo – wschodnia część Kalifornii to pustynie). Zwłaszcza latem panują tam bardzo wysokie temperatury.

Około 45 % powierzchni stanu zajmują lasy. Kalifornia jest najbardziej zalesionym stanem, zaraz po Alasce.

W większości stanu panuje klimat subtropikalno-śródziemnomorski z łagodnymi, deszczowymi zimami i suchymi, bardzo upalnymi latami. Chłodny prąd kalifornijski często powoduje latem tworzenie się mgieł w pobliżu wybrzeża. Im dalej w głąb lądu, tym chłodniejsze są zimy i cieplejsze lata.

Duże znaczenie ma obecność Pacyfiku. Wody oceanu są dość zimne, dlatego latem i wczesną jesienią (czyli w okresie kluczowym dla rozwoju winorośli) tworzą się tu mgły. W głębi lądu powietrze w ciągu dnia ogrzewa się i wznosi ku górze, zasysając nad ląd masy powietrza znad oceanu. Dzięki temu mgła i chłodne wiatry trafiają w głąb lądu. Mgły przesłaniają światło słoneczne obniżając temperaturę, a w konsekwencji opóźniając dojrzewanie winogron.
Jeśli dodamy do tego bardzo różnorodną budowę geologiczną otrzymamy region idealny do produkcji bardzo różnorodnych win.

W Kalifornii winnice zajmują około 230 000 hektarów, z których zbiera się 4,2 miliona ton winogron.
Biorąc to wszystko pod uwagę, nie ma nic dziwnego w tym, że w Kalifornii powstaje 90% wszystkich amerykańskich win. Uprawia się tu ponad 110 odmian winorośli. W Kalifornii zarejestrowano jak dotąd ponad 60 000 marek wina.
90% eksportu wina z USA do 125 krajów to wina Kalifornijskie.

Kalifornia (nie całe Stany Zjednoczone) jest czwartym producentem wina na świece.

Najwięcej uprawia się tu odmian czerwonych: Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot, Pinot Noir i Syrah.
Z białych odmian: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Moscato/Muscat oraz Chenin Blanc.

Większość kalifornijskich win bardzo dobrze komponuje się z jedzeniem o czym mogliśmy przekonać się podczas trzech praktycznych warsztatów z food & wine pairingu, prowadzonych przez redaktora magazynu Ferment , Tomasza Prange Barczyńskiego.

W trakcie pierwszych warsztatów „Wino & jedzenie: ogólne zasady połączeń” spróbowaliśmy trzech następujących najczęściej bardzo udanych połączeń smakowych.

Jak wiadomo wino powinniśmy łączyć z jedzeniem albo na zasadzie kojarzenia podobieństw smaków, intensywności oraz aromatów lub jako ich przeciwieństwa. To wszystko znajdziemy w kalifornijskich winach oraz w potrawach przygotowanych z wykorzystaniem sztandarowych amerykańskich produktów spożywczych takich jak: wołowina, łosoś z Alaski czy słodkie ziemniaki.

Fume Blanc Robert Mondavi i słodkie ziemniaki pieczone z ziołami i solą morską.

Long Barn Charrdonnay, Ridge i łosoś z Alaski gotowany na parze, z kompozycją sałat z sosem miodowo musztardowym.

Douglas Hill Cabernet Sauvignon z wolno pieczonym rostbefem z wołowiny USA Black Angus.

Drugie warsztaty „Wino & ryby”. To doskonały łosoś z Alaski w trzech odsłonach oraz klasa win ze szczepu Sauvignon Blanc oraz Chardonnay.

Jak wiadomo łososie kochają Alaskę. Dla nich ten najbardziej wysunięty na północ stan USA jest prawdziwym eldorado. Oddzielony od reszty świata obejmuje jeden z najbardziej naturalnych i najczystszych ekosystemów morskich. W tym bogatym w składniki pokarmowe regionie oceanicznym, gdzie znajduje się ponad 3000 chłodnych źródlanych potoków, dzikie łososie z Alaski rozwijają się w zgodzie z ich naturalnym cyklem życia. Są one częścią naturalnego ekosystemu. Żywią się wyłącznie naturalnym pokarmem takim jak zooplankton, krewetki, śledzie i inne żywe organizmy morskie. Dziki łosoś z Alaski cechuje się doskonała soczystością mięsa, wysoką zawartością cennych składników odżywczych oraz intensywną barwą wynikającą z żywienia się w sposób naturalny. W sposób zasadniczy różni się od tego najbardziej popularnego hodowlanego norweskiego.

Chateau Souverain Sauvignon Blanc i wędzony łosoś z Alaski, z placuszkiem gryczanym, kremowym koperkowym serkiem i kiełkami zielonego groszku.

Morning Fog Chardonnay, Wente i pieczony łosoś z Alaski zapieczony z chrupiacą ziołową kruszonką.

Chardonnay Reserve, Sierra Foothills, Ironstone z alsakańskim łososiem na maślanym puree z kremowym sosem porowym.

Trzecie warsztaty (najbardziej przeze mnie mięsożercę oczekiwane) to Wino & wołowina.

Połączenia doskonałe- wołowina na trzy sposoby oraz do tego wina ze szczepów Zinfandel oraz Cabernet Sauvignon.

USA są największym światowym producentem wołowiny. Produkuje się tu 19% całej światowej produkcji tego mięsa. Smak i jakość zawdzięczają sprzyjającym warunkom naturalnym, korzystnemu klimatowi oraz wieloletniemu doświadczeniu ranczerów, którzy na 700 000 rodzinnych farmach dbają o swoje stada. Większość wołowiny produkowana jest z młodego bydła poniżej 30 miesięcy.

Branzin Zinfandel, Delicato z tatarem z polędwicy wołowej USA Black Angus.

Cabernet Sauvignon, Bread&Butter z wolno pieczonym rostbefem z wołowiny USA Black Angus.

Sonoma Zinfandel, Seghesio i ribeye z wołowiny USA Black Angus w stylu Wild West z masłem stekowym, gotowana kukurydzą i pieczonym ziemniakiem z kwaśną smietaną.