Jean Bos i jego kuchnia

Kuchnia molekuarna to nie tylko „kawior” z …co tylko wyobraźnia nam podpowie, piana czy mrożenie azotem. Kuchnia molekularna to wykorzystywanie najnowocześniejszych technik gotowania, w celu otrzymania czystych smaków i ciekawych zestawień.

W kuchni molekularnej wykorzystuje się naturalne składniki. Połączenia smakowe są zdecydowanie nie oczywiste, zaskakujące i pyszne.
Najbardziej znanym szefem kuchni molekularnej jest Ferran Adria.

W Polsce prekursorem i szefem pierwszej molekularnej restauracji jest Jean Bos.
Gotował w pałacu królewskim w Brukseli, pałacu księcia Rainera w Monako oraz dla Prezydenta Ruandy.
Obecnie jest szefem kuchni Hotelu AGIT Congress & SPA w Lublinie.
Niedawno, podczas blogerskiego wyjazdu miałam przyjemność spróbować kilku dań przygotowanych przez Szefa.

I. Dwa rodzaje śledzi. Wędzone, a następnie marynowe; jeden z szafranem, drugi z burakami kiszonymi. Do nich żelka z granatu, krem ze szparagów, pianka z pomarańczy oraz emulsja cebulowa.
Bardzo miła i ciekawa kosystencja śledzia, idealnie dobrane dodatki.

II. Kaszanka panierowana, piana z pieczonej dyni z cynamonem i chili, galaretka z buraka, piasek pistacjowy, winegret wiśniowy, żel z pieczonego jabłka. Każdy dodatek o innej teksturze. Kaszanka zyskuje nowy wymiar.

III. Gołąbek z kaszy pęczak z grzybami, piana z jabłka i buraka, marynowane kurki, szalotki marynowane.

IV. Polędwiczka pieczona w niskiej temperaturze (mięso pieczone w niskiej temperaturze szczerze polecam, jest miękkie, soczyste i super :) mam na blogu kilka przepisów); sos kawowy, krem ziemniaczany (z dużą ilością śmietany i masła – tak, ma mnóstwo kalorii... ale jakie dobre), marchewka, ragout z jelenia, do niego sos demi glace z daktylami (tak, dziczyzna lubi się ze słodkimi nutami owocowymi).

V. Kaczka gotowana w niskiej temperaturze, następnie lekko podwędzona; gruszka marynowana w szafranie, z dodatkiem anyżu i goździków; figi karmelizowane w cukrze, flambirowane w whisky,
likier kawowy z wędzoną solą, żel z cebulki; szparagi. Wspaniała kombinacja smaków, łacząca się na talerzu w bardzo zgrany zespół (no może z wyjątkiem szparagów, mi one nie za bardzo pasowały do całości).

VI. A na deser lody, oczywiście, jak to bywa w kuchni molekularnej mrożone azotem. 

Mus z czerwonych jabłek; jadalny piasek z owoców leśnych; salsa paprykowa; lody lawendowe (nie przepadam za lawendą, ale w tym połączeniu można zaprzyjaźnić się z nią.

Warto wybrać się do Lublina, by móc skosztować dań przygotowanych przez Jean Bosa.