poniedziałek, 19 grudnia 2016

Bigos polski


Gdy przychodzą święta wszyscy gotują bigos powołując się na tradycję. Ale tradycja bigosu z kapustą, nie jest długą tradycją. Początkowo bigos był tylko mięsny, kapusta została dodana z oszczędności, w biedniejszych domach, aby „rozmnożyć” potrawę.
Wariacji na temat bigosu jest pełno, co autor to inna wersja.
Może być z kapustą kiszoną, z kapustą białą, z kapusty białej i kiszonej, z kwasem burakowym... Mięsa dodawane też są różne, może być tylko wieprzowina, wieprzowina i drób, dziczyzna...
Generalnie nie dodajemy do kapusty mięsa surowego. Musi być pieczone lub duszone. Musi być kawałek mięsa tłustego, słoniny...
Ja przygotowałam bigos z mięsa wieprzowego, dziczyzny i kaczki.
Do bigosu nie użyłam boczku, słoniny ani tłustego mięsa. Użyłam za to tłuszcz gęsi, który oprócz tłustości daje smak. Tłuszczu użyłam sporo. Należy pamiętać, że kapusta nie lubi dusić się „na sucho”. Trzeba dać tłuszcz (tłuszcz gęsi jest zdrowy) i płyn – najpierw wodę, potem wino czerwone. Proporcje możemy zmieniać, według własnego smaku. Dać więcej czy mniej wina, proporcje kapusty też mogą być różne...
  • 400 g cebuli,
  • 3 kg kapusty kiszonej,
  • 1,8 kg kapusty białej,
  • 1,8 kg łopatki wieprzowej,
  • 0,8 kg gulaszu z jelenia,
  • 60 g grzybów suszonych (prawdziwki i podgrzybki),
  • 8 nóg kaczych,
  • 10 jagód jałowca,
  • 10 ziaren ziela angielskiego,
  • 3 liście laurowe,
  • 300 g śliwek wędzonych (u mnie suska sechlońska)
  • 1200 ml wina czerwonego,
  • woda,
  • tłuszcz, ja użyłam tłuszcz gęsi, może być wieprzowy,

Nogi kaczki oprószyć solą. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia ułożyć 50 g śliwek, na nich ułożyć nogi kaczki, skórą do góry. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 stopni na 2 godziny.
Wyjąć, odstawić do ostygnięcia.
Kapustę białą posiekać, włożyć do miski, oprószyć solą. Kapustę wygnieść z solą i odstawić na godzinę.
Cebule pokroić w półplasterki.
Do garnka z grubym dnem wlać tłuszcz, poddusić na nim cebulę. Do podduszonej, ale nie zrumienionej cebuli, włożyć odciśniętą białą kapustę i dusić około 30 minut.
Następnie dodać pokrojoną i odciśniętą kiszoną kapustę (gdyby była zbyt kwaśna, można ją przepłukać).
Dodać trochę tłuszczu (po wymieszaniu, kapusta powinna błyszczeć) i wlać około 500 ml wody. Dusić około 6 godzin. Co jakiś czas dolewając wodę, aby kapusta nie była sucha.
Nogi kaczki obrać z kości.
Mięso pokroić w kostkę jak na gulasz. Podsmażyć partiami na rumiano, na tłuszczu gęsim. Przekładać do garnka z grubym dnem.
Po usmażeniu ostatniej partii, wlać na patelnię 300 ml wina, zagotować mieszając. Mamy zebrać cały smak z patelni.
Wino przelać do mięsa, dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie i grzyby suszone (ja grzyby susze pokrojone w paski, jeżeli mamy w większych kawałkach, należy je pokruszyć). Wlać około 500 ml wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Następnie dodać mięso kaczki.
Zagotować.
Kapustę i mięso odstawić do ostudzenia, najlepiej na noc.
Kapustę połączyć z mięsem, zagotować. Dodać śliwki, wlać 600 - 900 ml wina i gotować. Pamiętając o dolewaniu wody – kapusta nie lubi gotować się na sucho.
Gotować kilka godzin. Odstawić na noc do ostudzenia. I następnego dnia gotować....
Dobrze jest bigos przemrozić.
Bigos lubi długie gotowanie i mrożenie.





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz