czwartek, 13 stycznia 2022

Gulasz segedyński


Gulasz segedyński, gulasz seklerski, na Węgrzech nazywany székelykáposzta kapustą szeklerską.

Gulasz segedyński prawdopodobnie powstał z potrzeby chwili, gdy głodny archiwista, pisarz i poeta József Székely przyszedł do restauracji już po zamknięciu kuchni. Podobno József był tam ze swoim przyjacielem Sándorem Petőfim.

József był tak głodny, iż  poprosił kelnera, aby coś podgrzał, aby podał resztki gulaszu z kapustą, bo to na pewno w kuchni zostało.

I tak się stało. Kelner wrzucił do garnka gulasz i kapustę, zagotował i podał danie.

Sándor Petőfi prawdopodobnie zamówił to samo, nazywając danie „Székely-káposzta”.

Przepis na gulasz segedyński, gulasz szeklerski pojawił się w 1891 roku, w książce kucharskiej wydanej przez Ágnes Zilahy.

Nazwa gulasz segedyński najprawdopodobniej pochodzi od czerwonej papryki z Szeged.

Podobnie jak bogracz, gulasz segedyński podawany był w PRL-owskich restauracjach według przepisu z „Kucharza gastronoma” dla zakładów gastronomicznych. Tak pisano w przedmowie do wydania pierwszego (1961): „Książka ta powinna się znaleźć w każdym zakładzie gastronomicznym, na każdym jego zapleczu produkcyjnym jako nieodłączny towarzysz pracy personelu produkcyjnego i podstawowy materiał do szkolenia”.

Według przepisu z „Kucharza gastronoma” do gulaszu nie dodawano śmietany i mięso nie było krojone w kostkę, tylko w plastry. Na jedną porcję liczone były dwa kawałki mięsa.

Przepis lekko zmodyfikowany, gulasz zapiekłam w piekarniku.


  • 600 g karkówki wieprzowej,

  • 400 g kapusty kiszonej,

  • 100 g cebuli,

  • 30 g tłuszczu (smalec),

  • 20 g mąki pszennej,

  • 30 g koncentratu pomidorowego,

  • 15 g słodkiej papryki,

  • majeranek, cukier,

  • sól,




Kapustę opłukać, odcisnąć, pokroić drobniej, przełożyć do garnka i zalać gorącą wodą. Gotować w niewielkiej ilości wody. Dodać przecier pomidorowy, doprawić do smaku papryką, majerankiem i cukrem.

Mięso pokroić w cienkie plastry, oprószyć solą i mąką.

Smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Usmażone mięso przełożyć na talerz.

Cebulę pokroić w cienkie półplasterki. Poddusić na tłuszczu ze smażenia mięsa.

Cebulę ułożyć w naczyniu do zapiekania.

Na niej ułożyć mięso.

Mięso przykryć kapustą.

Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, około 30 minut.

Podawać z ziemniakami lub chlebem. Ja podałam z kluskami śląskimi.

Oczywiście jak ktoś ma ochotę, może dodać śmietanę i posypać słodka papryką.








Brak komentarzy:

Prześlij komentarz