Aniołowie nad Jurą – żółte wino na Walentynki:)

„Nic naprawdę nic nie pomoże, jeśli ty nie pomożesz dziś miłości (..)”. A jeżeli ktoś sam nie może pomóc swej miłości to może warto wybrać się do Jury i stanąć na drodze strzały z łuku Kupidyna. Aniołów, najwięcej można spotkać na Jurze francuskiej, gdzie odbierają swój podatek. Podatek jak w przypadku whisky, stanowi wyparowany alkohol podczas procesu dojrzewania żółtego wina – nazywany poetycko „ podatkiem dla Aniołów” - "angel's share".

Siedlisko Aniołków – Jura francuska znajduje się na wschód od Burgundii. Jura z Alzacją, Szampanią, Burgundią tworzą wschodni winiarski region Francji. W XIX wieku uprawiano tam 20 tys. hektarów winorośli. Dziś jest ich około dziesięć razy mniej. Winiarska Jura to 5 rodzajów winorośli: savagnin, chardonnay, poulsard, pinot noir, trousseau. 6 Apelacji: Arbois, Châtea-Chalon, L’Étoile, Côtes du Jura, Macvin du Jura i Crémant du Jura. 200 Winnic różnych rozmiarów i jakości produkowanego wina. Vin Jaune (żółte wino) to najbardziej oryginalne wino regionu. Winogrona savagnin zbierane są późną jesienią pod koniec września na początku października i w listopadzie. Niektórzy producenci dodają do savagnin odrobinę winogron poulsard. Następnie odbywa się ich wolna fermentacja w temperaturze około 15 stopni.

Nieklarowne wino leżakuje, przez co najmniej 6 lat i 3 miesiące w starych dębowych beczkach o pojemności 228 l. W tym czasie na powierzchni wina tworzy się tzw. kożuch drożdżowy zwany voile, jest to podobny proces jak w przypadku powstawania warstw flory w czasie produkcji sherry. Taki przebieg produkcji żółtego wina powoduje, że voile chroni wino przed nadmierną oksydacją i nadaje mu charakterystyczny aromat włoskich orzechów, prażonych migdałów. 

Następnie wino rozlewane jest do specjalnych butelek o pojemności 0,62 l. zwanych clavelin. Jest to obojętność, jaka pozostała z każdego 1 litra bazowego wina po 6 latach i 3 miesiącach dojrzewania. Różnica, która wyparowała jest „podatkiem dla Aniołów”.

Następnie butelki są składowane w jurajskich piwnicach przynajmniej 16 – 17 lat, a czasem wchodzą na salony po 50 czy 100 latach, aby pokazać swoja doskonałość i unikatowość swojego gatunku. Żółte wino produkuje się w małych ilościach, dlatego jest rzadko spotykane na rynku.

Wino to najlepiej otworzyć dzień przed podaniem i zdekantować. Najlepsza temperatura serwowania to 14 -16 stopni C. Niższa nie pozwala rozwinąć się wszystkim aromatom, powstałym podczas dojrzewania. Najlepiej podawać je do ryb w kremowych sosach oraz do dań gdzie głównym składnikiem są grzyby. Doskonałe także do foie gras. 

Odpowiednio podkreśla smak regionalnego sera Comté.

Comté jest serem twardym wytwarzanym ze świeżego mleka krowiego, dojrzewa około 90 dni. Ser ten tak samo jak wina podlega klasyfikacji jakości AOC. Jego waga może wahać się od 35 do 55 kg. średnica od 40 do 70 cm a grubość około 9 cm.

 Jest on bardzo duży, do jego pokrojenia używa się specjalnej deski z elektrycznym nożem.

Połączenia żółtego wina i sera Comté to klasyka kuchni tego regionu. Vin Jaune z kuchni Joanny polecam do: http://krolestwogarow.blogspot.com/2012/03/kokosowy-osos-w-pomaranczach.html

Życzę Słodkich Walentynek:)

Specjalistka ds. wina Bernadeta Jarosz