czwartek, 20 października 2016

Sake



Historia sake sięga 300 roku p.n.e. Wówczas to, ryż dotarł do Japonii z Chin. Jednak dopiero w VIII wieku produkcja sake się rozwinęła, co wiązało się z rozwojem uprawy ryżu.
Najstarszym browarem jest Sudo Honke Inc. należący do rodziny Sudō, która uprawia ryż i wytwarza sake od 55 pokoleń, czyli ponad 850 lat. Jego początek datuje się na rok 1141.


Jednym z najstarszych browarów jest Gekkeikan, który powstał w 1637 roku. Sake tam wytwarzaną można kupić również w Polsce.
Sake produkuje się w browarach, których jest ponad 2 tysiące. Trudno powiedzieć czym jest sake. Winem, piwem, wódką? Japończycy uważają sake za napój alkoholowy. Produkcja sake to połączenie warzenia piwa i fermentacji wina.
Ryż jest myty i moczony, następnie parowany, później zostaje schłodzony. Następnie zostaje skażony grzybem kōji (kropidlak żółty - Aspergillus oryzae) - na stołach układany jest ryż, na który zostają rozsypane zarodniki grzyba (kiedyś trzeba było ryż przeżuwać). Do ryżu dodaje się również drożdże.
Następuje fermentacja ryżu i przemiana skrobi zawartej w ziarnach ryżu na sacharozę, a następnie cukru w alkohol.
Zostaje już tylko oddzielenie alkoholu poprzez wyciskanie, następnie filtrowanie (można również kupić sake niefiltrowaną), pasteryzowanie.
Oczywiście podczas całego procesu produkcji istotna jest temperatura, wilgotność i czas.
Sake powstaje z wody, ryżu i grzyba.
W każdej prefekturze w Japonii, produkuje się inną sake. Zależy to od wody (woda może być miękka lub twarda), rodzaju ryżu, oraz od procentu użytego polerowanego ryżu (w XVI wieku zaczęto polerować ryż).


Królem ryżu na sake jest ryż odmiany Yamada Nishiki. W XVI wieku wprowadzono polerowanie ryżu. Im więcej ryżu polerowanego tym wyższa jakość sake – klarowność, nos będzie bogatszy.
Na butelkach podane jest ile procent zewnętrznej części ziarna spolerowano. Może być spolerowane 30 % zewnętrznej części ziarna, 40 %, 50%, a nawet do 70%.


Może być to mylnie odbierane przez osoby nie znające języka japońskiego, jako procent alkoholu. Stąd mylny pogląd, ze sake jest mocnym alkoholem.
Sake ma od 13 do 17 % alkoholu.


Tradycyjnym naczyniem do picia sake jest Masu, które ma pojemność 180 ml. 180 ml to japońska miara, jest to dzienna porcja surowego ryżu jaką zjada Japończyk. Jest to miarka a jednocześnie naczynie do picia. 


Pierwotnie naczynie było drewniane, później z laki, ceramiczne lub z tworzywa.
Według tradycji naczynie powinno być wypełnione po brzegi. W dobrych restauracjach japońskich, kieliszek wstawia się w Masu. Nalewając sake leje się tak pełno aby wylewało się z kieliszka. Najpierw wypija się sake z kieliszka, a następnie z Masu. Tak podaje się sake na zimno – w temperaturze pokojowej.


Podgrzewane sake (podgrzewa się co 10 stopni: 20 stopni, 30, 40, 50...- europejczycy preferują 40-50 stopni) podaje się się w Tokuri – karafce do sake. Sake wówczas nalewa się do czarki Nagomi.


Nagomi, która do degustacji jest biała w środku z granatowymi paskami – aby pokazać kolor płynu.


Butelki do sake mają pojemność, która jest wielokrotnością 180 ml, czyli butelka sake ma 720 ml, a nie 750 ml tak jak wino.


Sake można pic z kieliszków, takich jak do wina.


W Europie można kupić sake musujące, wyrabiane w USA.
Obecnie Gekkeikan ma browary w USA. 


Tam sake nalewane jest do butelek o pojemności 750 ml Produkuje tam między innymi sake musujące.


Sake próbowałam, poznawałam historię oraz tajniki jej produkcji na degustacji zorganizowanej przez importera The Fine Food Group
Nie wiem czy zostanę miłośniczką tego napoju. Na pewno warto jej spróbować z daniami kuchni azjatyckiej. Może to być początek wielkiej miłości.


Połączenie świeżej wody źródlanej, ryż Yamada Nishiki, z którego usunięto 50% zewnętrznej części ziarna, umiejętności mistrza sake, skutkować - przykład stylu Fushimi Junmai Daiginjo ..
- Hořín ma delikatnie owocowy nos, jego subtelne smaki są dobrze wyważone, i to jest wyjątkowo gładka z długim czystym wykończeniem. -
- Łagodny owocowy aromat z delikatnymi nutami dojrzałych nad kantalupa, spadzi i wiciokrzew. Okrągła i gładka na podniebieniu, z medium, kremowy ciała. Wykończenia długie i gładkie, z nutą gruszki.
- delikatne aromaty Hořín uzupełniają delikatnie doprawione przekąski, sałatki, homara i łagodne dania rybne, przeszklone wieprzowe, świeże owoce i lżejsze posiłki stylu.
- Horin jest sake ultra-premium i jest najlepiej podawać schłodzone.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz