Tapas i nie tylko w Sevilli I

Tapas popularne przekąski podawane w Hiszpanii do wina. Skąd taka nazwa? Tapa – to po hiszpańsku pokrywka, przykrywka.

Bardzo dawno temu, w XII wieku, król Alfons X Mądry, zarządził aby w oberżach do wina, zawsze podawano przekąskę, aby zapobiec upijaniu się gości. Przekąską tą, którą przeważnie był kawałek szynki, chorizo lub ser przykrywano dzbanek z winem, co chroniło je przed natrętnymi muchami.

I od tego przykrywania wzięła się nazwa tapa – pokrywka. Stąd nazwa przekąski – tapa, czyli tapas.

                                                                            Plac Hiszpański

Inna legenda wspomina króla Alfonso XIII, któremu to podczas wizyty w Kadyksie, podano puchar Jerez przykryty plasterkiem szynki. Kelner przykrył wino, aby piasek nie dostał się do pucharu z napojem. Królowi pomysł się bardzo spodobał i poprosił o następny puchar, również przykryty...

Która historia jest prawdziwa?

Teraz tego nie rozsądzimy. Przyjmuje się, że wzwyczaj nakrywania naczyń z winem wywodzi się z Andaluzji, a skoro tak, to będąc w Hiszpanii, a zwłaszcza w stolicy Andaluzji Sewilli, nie sposób nie zjeść kilku tapas.

                                               Katedra św. Marii La Catedral de Sevilla 

Podczas pobytu w Sewilli, na zaproszenie Biura Radcy do spraw turystyki Ambasady Hiszpanii w Polsce, miałam przyjemność degustowania różne tapas, nie tylko w miejscowych tapas barach ale i restauracjach.

Mieliśmy możliwość spróbowania wielu różnych przekąsek, od tych najprostszych – plasterków szynki, chorizo (chorizo – dojrzewająca kiełbasa z dodatkiem suszonej, mielonej papryki, jest najpopularniejszą kiełbasą w Hiszpanii), sera czy oliwek, kanapki z anchois, łososiem... po bardziej skomplikowane i rozbudowane – foie gras, sałatki z tuńczykiem, owoce morza w tempurze....

Opowieść należy zacząć od wizyty w najstarszym tapas barze El Rinconcillo, w Sewilli, założonym w 1670 roku. Przy ulicy Gerona 40, El Rinconcillo istnieje od 1897 roku. W barze tym kultywowane są stare tradycje.

Kelnerzy, kredą na blacie baru zapisują rachunki gości. Uregulowany rachunek ścierany jest mokrą szmatką, jest miejsce na kolejny rachunek.

Jest jeden zwyczaj, który dla nas może wydawać się szokujący, goście stojący przy mahoniowym barze, lub przy którejś z typowych andaluzyjskich beczek, używane papierowe serwetki rzucają na podłogę, co jakiś czas podłoga jest zamiatana.

Pod sufitem, podobnie jak w większości barów, wiszą całe szynki, oczywiście ze świń rasy iberyjskiej.

Na ścianach zachowały się oryginalne, stare zdobienia i ceramiczne płytki.

Tu otrzymaliśmy klasyczne tapas: 

plastry szynki iberyjskiej, lomo (polędwica dojrzewająca, oczywiście ze świń rasy iberyjskiej*), plasterki sera. 

Następnie na stół wjechał smażony na oliwie szpinak z ciecierzycą,

dorsz w cieście, 

łopatka ze świni iberyjskiej z frytkami i smażonymi Pimientos de Padron (papryczki z Padron). 

I oczywiście słodycze, które dla mnie są jednak za słodkie.

Ostatnim punktem programu pobytu w Sewilli, był obiad w restauracji Ispal, której kuchnia to nowoczesna odsłona starych przepisów sięgających XIII wieku. 

Korzysta się tu wyłącznie z naturalnych, miejscowych produktów.

Nazwa restauracji sięga do korzeni, tureckiej osady Ispal, na miejscu której powstała Sewilla.

Na początek otrzymaliśmy sewilską sałatkę z tuńczyka, według przepisu z XIX wieku. Sałatka jest bardzo zbliżona do naszej sałatki warzywnej.

Następnie pyszny pasztet ze szczęśliwego kurczaka z galaretką z jerez – hiszpańskie/andaluzyjskie wino wzmacniane.

Kolejnym tapas była figa zamknięta w kozim serze, z jabłkowym musem.

Szpinak z ciecierzycą, tym razem formie krokietów.

Danie główne to tylna część łopatki, tak zwana secreto, ze świni rasy iberyjskiej karmionej żołędziami, ziemniaki ze szpinakiem oraz biszkopt o smaku mojo picon. Secreto świetnie nadaje się na grilla i do pieczenia. Przypraw wielu nie potrzebuje, jest dobra sama w sobie, tylko trochę soli i... jeść.

No i oczywiście deser – creme caramel, lody jogurtowe, krem cytrynowy.

o innych tapas barach w części drugiej :)