sobota, 19 marca 2016

Zrazy z dzika z sosem musztardowym „a la Robert”

Przepis pochodzi z „Książki kucharskiej” Marii Ochorowicz Monatowej z roku 1910.
Panuje przekonanie, że dziczyzna musi długo leżeć w marynacie, a to wcale nie jest konieczne. Jeżeli mamy dobre mięso to żadne zabiegi nie są potrzebne, natomiast gdy ma „lekki zapaszek” lub jest ze starego dzika to wówczas trzeba je zamarynować.
Tak o dziczyźnie pisała Maria Ochorowicz Monatowa:

Mięso z dzika można przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza to jest na świeżo lub marynowane z solą i saletrą. Ponieważ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odór przyrządzając na świeżo, trzeba go wpierw włożyć na 6-8 dni do bajcu, dodając dużo korzeni i cebuli i często nim mięso przewracać...


W chwili obecnej można kupić świeże mięso, bez zapaszku i dlatego spokojnie możemy pominąć etap bejcowania, tym bardziej, ze zapach bejcy nie jest zbyt przyjemny.
Ze schabu z dzika można przygotować kotlety takie jak ze schabu wieprzowego. Dzisiaj proponuję tak zwane bitki, a do nich podać sos musztardowy „a la Robert”.
Kotlety z dzika. Ze świeżego, niebejcowanego schabu czyli polędwicy pokrajać kotlety i ubić tak samo mocno jak wieprzowe.
Przyrządzać je można smażone, panierowane bułką, albo naturalne, obsypane mąką (saute) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy „Robert” i inne...
Sos Robert lub sos Roberta – to sos musztardowy, zwany też cebulowym ostrym; obie nazwy funkcjonują równolegle i obie dokładnie oddają jego charakter. Twórcą sosu był Robert Vinot, francuski kucharz z XVI wieku.

  • 600 g schabu z dzika,
  • mąka do oprószenia,
  • tłuszcz do smażenia (smalec lub gęsi),

  • sos:
  • 2 cebule,
  • 2 -3 łyżki masła,
  • 1 łyżka mąki,
  • 100 ml bulionu (u mnie gęsi),
  • 150 ml białego wytrawnego wina,
  • 2 łyżki musztardy francuskiej,
  • sos Worcester
(Monatowa dodaje do sou przyprawę Maggiego, ja pomijam. Natomiast deglasuję patelnię po usmażeniu kotletów i płyn dodaję do sosu.)

Kotlety roztłuc, lekko oprószyć mąką.
Cebule posiekać, zrumienić na maśle.
Na rozgrzanym tłuszczu usmażyć kotlety. Usmażone kotlety zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Zlać tłuszcz z patelni, na patelnię wlać wino i dokładnie zebrać cały smak z jej dna.
Zrumienioną cebulę oprószyć mąką i mieszać. Mąka powinna się zrumienić. Rozprowadzić zimnym bulionem.
Dodać sos z deglasowania patelni i gotować mieszając, aż sos zgęstnieje.

Sos przetrzeć przez sito, dodać musztardę i sos Worcester do smaku.


Zrazy z sosem musztardowym „a la Robert” podałam z kaszą owsianą i szpinakiem.

Nie solę mięsa, sól z sosu wystarczy.





2 komentarze:

  1. "Ze świeżego, niebejcowanego schabu czyli polędwicy pokrajać kotlety i ubić tak samo mocno jak wieprzowe."
    Człowieku schab to schab, a polędwica to polędwica!!! szkolne błędy gdy miernoty chca zostać kucharzami kopiuj - wklej ;-) Kżde mięso na zrazy, medaliony, kotlety itd. rozbijamy dość delikatnie, by nieuszkodzić włókien mięsniowych, ale skad Ty to możesz wiedzieć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. anonimowy jednorożcu - zanim kogoś obrazisz przeczytaj dokładnie!!!! czytanie ze zrozumieniem to podstawa!!! to są cytaty ze starej książki, w tekście podane jakiej... więc??? A jeżeli wstało się lewą nogą i ma się pretensje do całego świata, to bardzo proszę pójść na długi spacer... może pomoże.... ;) pozdrawiam i życzę miłego dnia i troszkę uśmiechu :)

      Usuń