piątek, 11 listopada 2016

Gęś pieczona z kaszą gryczaną



Gęś pieczoną z kaszą gryczaną można wyluzować, nie jest to konieczne, ale zdecydowanie łatwiej jeść taką wyluzowaną gąskę :)
  • gęś,
  • nadzienie:
  • 340 g kaszy gryczanej,
  • 30 g grzybów suszonych (podgrzybki, prawdziwki),
  • 1 cebula,
  • 2 jajka,
  • sól,
  • cukier,
  • pieprz,
  • łyżka listków tymianku,
  • wywar:
  • 2 marchewki,
  • 1 pietruszka,
  • kawałek selera,
  • cebula,
  • listek laurowy,
  • pieprz ziarnisty,
  • ziele angielskie,
Gęś dokładnie umyć i osuszyć. Odciąć kuper, skrzydła. Wyjąć/wyciąć tłuszcz. Odciąć kuper i szyję. Ułożyć na grzbiecie i mocno nacisnąć mostek. Ostrym nożem, przy szyi, odciąć mięso od szkieletu. Gdy dojdziemy do skrzydełek należy je wyłamać ze stawów i odciąć. Od strony kupra również, odcinać mięso od kości cały czas uważać, aby nie przeciąć skóry, delikatnie oddzielać mięso. Przyciąć więzadła przy stawach biodrowych. Następnie oddzielić mostek i żebra. Skośne stawy przy mostku nadciąć, wyłamać i przeciąć. Odciąć mięso od łopatek i tu uważać, aby nie przeciąć skóry. Wyciągnąć korpus przez kuper.
Ja zostawiłam kości udek.
Cały czas należy ostrożnie przecinać błony tak, aby mięso pozostawało przy skórze a nóż cały czas ocierał się o powierzchnię kości.
Gęś natrzeć solą i odłożyć w chłodne miejsce.
Tłuszcz z gęsi wytopić.
Wywar: z resztek gęsi (skrzydła, szyjka, podroby) ugotować wywar z warzywami i przyprawami.
Nadzienie: do rozgrzanego garnka z grubym dnem dodać 4-5 łyżek tłuszczu gęsiego, wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać szczyptę soli i cukru, poddusić. Następnie dodać pokruszone grzyby, przesmażyć. Dodać opłukaną i lekko osuszoną kaszę - kasza ma być bez wody i smażyć około 2 minut. Następnie wlać 520 ml gorącego wywaru (tego ugotowanego na resztkach/podrobach z gęsi), przykryć i gotować pod przykryciem na sporym ogniu aż kasza wchłonie wodę, następnie zmniejszyć płomień i gotować około 10 minut.
Odstawić do ostudzenia.
Kaszę wymieszać z rozbełtanymi żółtkami i tymiankiem, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z kaszą.
Wypełnić gęś kaszą. Powinno zostać troszkę luzu, gdy wypełnimy zbyt mocno gęś podczas pieczenia pęknie.
Otwory spiąć wykałaczkami a następnie nitką zasznurować wokół wykałaczek.


Jeżeli luzowaliśmy gęś, należy lekko obwiązać ją sznurkiem, aby nadać jej ładny kształt, posmarować ja tłuszczem.
Do pieczenia gęsi najlepsza będzie brytfanka z rusztem.
Ja wykładam brytfankę papierem do pieczenia – mam pewność, że tłuszcz się nie przypali.
Na ruszcie ułożyć gęś i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Piec 3 godziny.
Po 1,5 godzinie na chwilę wyjąć. Zlać cały sos do garnuszka, gęś włożyć do brytfanki i dalej piec.
Z sosu który wlaliśmy do garnuszka, zlać z wierzchu tłuszcz – nie wyrzucać go, przelać do słoika, na pewno się przyda do smażenia.
Gęś polać pozostałym sosem i 150 ml wody.


Niestety, jak to czasem bywa... pokrojona gęś znika szybciej niż uda się zrobić jej zdjęcie :(


2 komentarze: