czwartek, 21 lutego 2019

Pieczeń wieprzowa nadziewana



Czasem wchodzę do kuchni z planem i w trakcie gotowania go zmieniam od tak...
Tym razem miałam przygotować pieczeń nadziewaną według przepisu z książki Jak gotować Marii Disslowej, z 1930 roku.
Nadzienie przygotowałam według starej receptury, natomiast z sosem pokombinowałam.
Nie dodałam pomidorów, zamiast nich dałam grzyby suszone.
Mięso przygotowałam w garnku rzymskim.

  • 1 kg mięsa wieprzowego (szynka – cienki płat, schab),
  • 40 g słoniny,
  • 4 anchois,
  • 20 g grzybów suszonych,
  • 10 g kaparów,
  • 2 cebule,
  • 20 g masła,
  • 1/2 suchej kajzerki,
  • 1 jajko,
  • pieprz świeżo mielony,
  • 60 g tłuszczu (masło, smalec),
  • 1/2 marchewki,
  • 1/2 pietruszki,
  • kawałek selera,
  • 2 – 3 łyżki mąki,
  • sól,
  • kilka ziaren pieprzu,
  • 3 owoce ziela angielskiego,
  • 100 ml mocnego bulionu,

Grzyby zalać wodą (tak aby były przykryte) i ugotować do miękkości. Ostudzić. Odcedzić, nie wylewać wywaru z grzybów.
Jeżeli mamy schab oczyścić go z błon, rozciąć wzdłuż na wysokości 1/3 nie docinając do końca i z drugiej strony również na wysokości 1/3 naciąć wzdłuż nie docinając do końca, rozłożyć. Powinniśmy otrzymać prostokątny płat mięsa. 


Lekko go rozbić, uważając aby go nie „podrzeć”. 
Jeżeli mam płat szynki, po prostu rozbić go.
Skrawki mięsa odciąć – nie wyrzucać.
Mięso oprószyć solą i pieprzem i odłożyć.
Bułkę namoczyć.
1 cebulę pokroić w drobną kostkę i poddusić na maśle.
Skrawki mięsa, połowę grzybów, cebulę, anchois, słoninę, odciśniętą bułkę i kapary zemleć.
Dodać cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Dodać jajko wymieszać.


Masą posmarować mięso.
Zwinąć mięso w roladę, związać sznurkiem.
Podsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron.
Włoszczyznę zetrzeć na tarce o grubych otworach. Cebulę pokroić w kostkę.
Warzywa ułożyć na dnie naczynia do zapiekania, dodać pozostałe grzyby. Dodać przyprawy.


Ułożyć mięso. Wlać tłuszcz, na którym smażyło się mięso.
Wlać wywar z grzybów oraz bulion.
Oprószyć solą.
Naczynie przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i piec około godziny (jeśli pieczemy w garnku rzymskim to do zimnego piekarnika).


Upieczone mięso wyjąć i trzymać w cieple.
Sos zmiksować i przetrzeć przez sito.
Zagotować.
Można sos zagęścić mąką.


zastawa z 





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz