wtorek, 4 października 2022

Beef Stroganow, boeuf Strogonow


Nazwa Beef Stroganow, boeuf Strogonow pochodzi od nazwiska hrabiego Aleksandra Grigoriewicza Stroganowa, dla którego to francuski szef kuchni Antonin Carême, pod koniec XIX wieku, przygotował to danie. Stroganow wówczas był już starszym i schorowanym (bezzębnym) miłośnikiem wołowiny.

Beef Stroganow to kawałki dobrej jakości mięsa wołowego (polędwica, pierwsza krzyżowa) smażonego na maśle z cebulą, w sosie śmietanowym. Do sosu dodawano, w rożnych wersjach, przecier pomidorowy. Maria Ochorowicz - Monatowa w książce Uniwersalna książka kucharska z 1910 roku, w przepisie polędwica ”a la Strogonow” poleca dodać , sardele, słoninę i sos Cabul. W książkach innych autorów dodawano śmietanę, musztardę, przecier pomidorowy, paprykę w proszku...

Nie dodawano do „strogonowa” ogórków kiszonych i pieczarek, również w Polsce powojennej.

Beef Stroganow podawany był w PRL-owskich restauracjach według przepisu z „Kucharza gastronoma” książki dla zakładów gastronomicznych. Tak pisano w przedmowie do wydania pierwszego (1961): „Książka ta powinna się znaleźć w każdym zakładzie gastronomicznym, na każdym jego zapleczu produkcyjnym jako nieodłączny towarzysz pracy personelu produkcyjnego i podstawowy materiał do szkolenia”.

Według przepisu z „Kucharza gastronoma” boeuf strogonow przygotowuje się z polędwicy wołowej, cebuli, śmietany, papryki w proszku, soli, pieprzu, mąki i oczywiście tłuszczu do smażenia. Pieczarki ani ogórki nie znajdują się na liście składników.

W Leksykonie sztuki kulinarnej z 1983 roku, Maciej Halbański tak pisze o tym daniu : „potrawa rosyjska pochodząca z początku XIX wieku, przyrządzona z pokrajanej w cienkie paski polędwicy wołowej, obsmażonej na tłuszczu razem z cienko pokrajaną cebulą, zaprawiona śmietaną wymieszaną z mąką.



Ja polecam przepis z książki Prezent dla młodych gospodyń albo sposoby na zmniejszenie wydatków w gospodarstwie domowym wydanej w 1894 roku, a więc 3 lata po śmierci Stoganowa, autorstwa Heleny/Jeleny Mołochowiec, najpopularniejszej autorki książek kulinarnych carskiej Rosji. Rosyjski pisarz Jewgienij Zamiatan w 1931 roku pisał, że najchętniej czytanymi przez emigrację rosyjską książkami były poezje Puszkina i dzieło Jeleny Mołochowiec. 

"Strogonow" jest tam jeszcze bez cebuli, cebula została dodana troszkę później, w polskim wydaniu książki Heleny Mołochowiec Wielka Ilustrowana Książka Kucharska z 1929 roku cebula się pojawiła. Ja dodałam cebulę.


Wołowina po strogonowsku, z musztardą.


Dwie godziny przed gotowaniem wołowinę pokroić na cienkie paski (kroimy w poprzek włókien). Mięso oprószyć solą i pieprzem.

Cebulę pokroić w cienkie półplasterki.

Łyżkę masła wymieszać z mąką, zrumienić. Rozprowadzić 500 ml bulionu.

Zagotować.

Dodać musztardę, wymieszać i zagotować. Przecedzić.

Dodać śmietanę i koncentrat pomidory.

Doprawić do smaku.

Na patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać mąkę, przesmażyć. Powoli wlewać bulion mieszając, tak aby nie powstały grudki. Trzymać w cieple.

Na rozgrzaną patelnię wrzucić masło, cebulę i pokrojone mięso.

Zrumienić.

Przełożyć do sosu, przykryć i postawić na 20 minut na małym ogniu.

Zagotować.

Podawać.




  • 600 g wołowiny – polędwica, pierwsza krzyżowa, rostbef

  • 1 cebula,

  • sól,

  • pieprz,

  • 1 łyżka mąki,

  • 4 łyżki masła,

  • 500 ml bulionu,

  • 2 łyżki śmietany,

  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego,

  • 1 łyżka musztardy sarepskiej,

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz