czwartek, 19 lutego 2015

Olivier Nasti i jego jajko


Na początku lutego, w Le VictoriaBrasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria, gościł Olivier Nasti.
Olivier Nasti prowadzi odznaczoną 2 gwiazdkami Michelin restaurację Le Chambard w Kaysersbergu, w północno-wschodniej Francji. W 2007 r. został uhonorowany prestiżowym tytułem Un des Meilleurs Ouvriers de France. 


Miałam przyjemność uczestniczyć w spotkaniu z Olivierem Nasti, podczas którego, Szef opowiadał o swojej pasji, miłości do gotowania i jajku.

Dla Oliviera jajko stanowi obowiązkowy punkt menu, z którym przechodzi przez wszystkie pory roku.
W czasie gdy tworzył swoją pierwszą kartę, we Francji pracował chemik Hervé This (autor książek na temat chemii w kuchni, między innymi „Kuchnia i nauka” oraz „Odkrycia kulinarne”), który przedstawił informacje o technikach gotowania jajka.

W temperaturze 64ºC białko zaczyna koagulować – gęstnieć.
Gdy osiągnie 75ºC przechodzi w nieprzezroczystą białą galaretowatą masę, która nie posiada zdolności do zachowania nadanej jej formy.
W 80ºC białko twardnieje.
Żółtko zaczyna koagulować w temperaturze powyżej 81º.
Technika gotowania jajka spodobała się Olivierowi i zainspirowała go do wykorzystania go, jako swojego rodzaju wizytówkę.
Teraz, w okresie zimowym podawane jest jajko z langustynką, później będzie ze szparagami, czarnymi truflami. Zawsze znajdzie się produkt sezonowy, z który tak przygotowane jajko „zagra”, tworząc ciekawe, niebanalne i smaczne danie.
I właśnie podczas spotkania Victorii przedstawił nam jeden ze swoich sposobów na jajko.


Jajko gotowane w 64 stopniach. 


Żółtko wyjęte, 


przykryte musem cytrynowym, 


następnie ubitym i upieczonym białkiem i 


podane z sosem z langustynki.
Żółtko w tym daniu jest na pograniczu twardości, jego konsystencja jest zaskakująca i bardzo, bardzo smaczna, co sprawdziłam osobiście :)



zdjęcia Where's The Food, Victoria i królestwo garów






1 komentarz:

  1. Coś niezwykłego! :) pierwszy raz coś takiego widzę!

    OdpowiedzUsuń