niedziela, 8 stycznia 2017

Oliwki z derenia - fałszywe oliwki



Na polskich stołach oliwki pojawiły się za sprawą Królowej Bony, która zapoczątkowała 300-letnią tradycję, wpływów włoskich na polską kuchnię.
Oliwki jednak były bardzo drogie i nie wszystkich było na nie stać. Pojawiały się na stołach ludzi bardzo zamożnych.
I jak to zwykle bywa, ludzie zaczęli szukać tańszych zamienników, tak zwanych „erzaców”.
Popularne były oliwki z niedojrzanych śliwek. Również tarnina czasem pojawiała się w roli oliwek. Natomiast na bogatszych stołach pojawiał się marynowany dereń udający oliwki.
Na oliwki z derenia można znaleźć przepis w książce z 1789 roku, „Sposoby ciekawe w domu przygodne”.
Sposób na fałszywe oliwki za prawdziwe: kazać nazbierać dereniu, niżeli się rumienić pocznie, albo zielonych, jeszcze niedojrzałych śliwek, włożyć je w naczynie, zasoliwszy, i mocnym octem winnym lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane taki, i same przez się, i w potrawach, smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych rozeznać oliwek”. *
Obecnie jest to zapomniany przysmak. Oliwki po latach zapomnienia, stały się ogólnie dostępne. Można kupić oliwki zielone, czarne, z pestkami, bez pestek... wybór ogromny. Natomiast obecnie o dereniu mało kto słyszał.
Naturalnie dereń występuje na południu Polski i tam można spotkać z niego przetwory. Konfitury, nalewki, oliwki.
Ja kiszony dereń poznałam dwa lata temu. Próbowałam go kupić zdobyć... zerwać i zrobić... ale niestety dereń w mojej okolicy nie występuje i nie trafiłam podczas podroży po Polsce, na czas jego owocowania.


Już szykowałam się do ArboretumBolestraszyce na święto derenia, ale pojechałam na Europejski Festiwal Smaku do Lublina i tam poznałam Panie Danutę i Paulinę Pietrusik, od których otrzymałam słoiczek kiszonego derenia (Pani Paulina w fartuszku panny apteczkowej** z dworu Sapiechów).
Panie tak o sobie mówią: „Z tego względu, iż mieszkamy na terenie, który dawniej zamieszkiwały znamienite rody magnackie: Sapiehowie, Radziwiłłowie staramy się w naszej rodzinie kultywować tradycje polskiej, myśliwskiej kuchni oraz krzewimy ją szerszemu gronu osób, które niekiedy nigdy wcześniej nie miały z nią styczności. Staramy się prezentować namiastki kuchni kodeńskiej, kiedy tylko jest taka możliwość m.in. na terenie województwa lubelskiego, na imprezach lokalnych, na festiwalach i konkursach. Czynnie braliśmy udział w kilku edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku prowadząc panele degustacyjne i warsztaty kulinarne związane z wytwarzaniem Sekretu Sapiehów, czy promujące Kodeń jako Prowansję Wschodu. Przygoda Mamy Danuty w kulinarnym kierunku trwa od ponad 30 lat. Nasze produkty staramy się przygotowywać rodzinnie. Staramy się promować dziedzictwo kulinarne gminy Kodeń na licznych konkursach, turniejach, festiwalach, targach organizowanych w powiecie, województwie czy też ogólnopolskich. Braliśmy udział z licznymi większymi bądź mniejszymi sukcesami m.in. I Nagroda w Konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo- Smaki Regionów”
Mogę zaświadczyć że ich dereń jest doskonały i zasługuje na wszystkie nagrody.


Dereń idealnie nadaje się jako dodatek do przekąsek: słoniny, wędlin, zimnych mięs.
Jeżeli ktoś ma dostęp do derenia, to może przygotować fałszywe oliwki według przepisu odtworzonego przez pana dr Narcyza Pióreckiego - dyrektora arboretum w Bolestraszycach. Fałszywe oliwki zostały zarejestrowane jako produkt tradycyjny Podkarpacia.
  • Solanka:
  • 100 g soli,
  • 1 litr wody,
  • liście winogron lub dębu,
Naczynie (gliniany garnek, słoik wyłożyć liśćmi winogron lub dębu) wsypać oczyszczony dereń. Zalać solanką (sól rozpuścić w letniej wodzie), przykryć liśćmi. Można dodać trochę czosnku, tymianek.
Dereń kisi się od kilku tygodni do kilku miesięcy. Po prostu trzeba sprawdzać co jakiś czas jego smak.
Ukiszony dereń wyjąć i wrzucić na chwilę do wrzątku. Następnie ułożyć w słoiczkach i zalać oliwą z oliwek. Można dodawać przyprawy według uznania. 


Dereń tak dobrze udawał oliwki, że często sprzedawany był przez nieuczciwych handlarzy, jako oliwki. 

*z książki „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII" pod redakcją Jarosława Dumanowskiego.
**panna apteczkowa w możniejszych domach wydawała produkty kucharzom, smażyła konfitury, przyrządzała nalewki i domowe lekarstwa, piekła pierniki i z zbierała zioła lecznicze



2 komentarze:

  1. fantastyczny pomysł! nie mogę się doczekać ich przygotowania :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja również, sama nie robiłam jeszcze, ale dopiero odkrywam dereń :) Jest pyszny :)

      Usuń