niedziela, 8 stycznia 2017

Oliwki z derenia - fałszywe oliwki



Na polskich stołach oliwki pojawiły się za sprawą Królowej Bony, która zapoczątkowała 300-letnią tradycję, wpływów włoskich na polską kuchnię.
Oliwki jednak były bardzo drogie i nie wszystkich było na nie stać. Pojawiały się na stołach ludzi bardzo zamożnych.
I jak to zwykle bywa, ludzie zaczęli szukać tańszych zamienników, tak zwanych „erzaców”.
Popularne były oliwki z niedojrzanych śliwek. Również tarnina czasem pojawiała się w roli oliwek. Natomiast na bogatszych stołach pojawiał się marynowany dereń udający oliwki.
Na oliwki z derenia można znaleźć przepis w książce z 1789 roku, „Sposoby ciekawe w domu przygodne”.
Sposób na fałszywe oliwki za prawdziwe: kazać nazbierać dereniu, niżeli się rumienić pocznie, albo zielonych, jeszcze niedojrzałych śliwek, włożyć je w naczynie, zasoliwszy, i mocnym octem winnym lub też piwnym nalać. W kilkanaście dni octem zmacerowane taki, i same przez się, i w potrawach, smak mieć będą, że ich nie będzie można od prawdziwych rozeznać oliwek”. *
Obecnie jest to zapomniany przysmak. Oliwki po latach zapomnienia, stały się ogólnie dostępne. Można kupić oliwki zielone, czarne, z pestkami, bez pestek... wybór ogromny. Natomiast obecnie o dereniu mało kto słyszał.
Naturalnie dereń występuje na południu Polski i tam można spotkać z niego przetwory. Konfitury, nalewki, oliwki.
Ja kiszony dereń poznałam dwa lata temu. Próbowałam go kupić zdobyć... zerwać i zrobić... ale niestety dereń w mojej okolicy nie występuje i nie trafiłam podczas podroży po Polsce, na czas jego owocowania.


Już szykowałam się do ArboretumBolestraszyce na święto derenia, ale pojechałam na Europejski Festiwal Smaku do Lublina i tam poznałam Panie Danutę i Paulinę Pietrusik, od których otrzymałam słoiczek kiszonego derenia (Pani Paulina w fartuszku panny apteczkowej** z dworu Sapiechów).
Panie tak o sobie mówią: „Z tego względu, iż mieszkamy na terenie, który dawniej zamieszkiwały znamienite rody magnackie: Sapiehowie, Radziwiłłowie staramy się w naszej rodzinie kultywować tradycje polskiej, myśliwskiej kuchni oraz krzewimy ją szerszemu gronu osób, które niekiedy nigdy wcześniej nie miały z nią styczności. Staramy się prezentować namiastki kuchni kodeńskiej, kiedy tylko jest taka możliwość m.in. na terenie województwa lubelskiego, na imprezach lokalnych, na festiwalach i konkursach. Czynnie braliśmy udział w kilku edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku prowadząc panele degustacyjne i warsztaty kulinarne związane z wytwarzaniem Sekretu Sapiehów, czy promujące Kodeń jako Prowansję Wschodu. Przygoda Mamy Danuty w kulinarnym kierunku trwa od ponad 30 lat. Nasze produkty staramy się przygotowywać rodzinnie. Staramy się promować dziedzictwo kulinarne gminy Kodeń na licznych konkursach, turniejach, festiwalach, targach organizowanych w powiecie, województwie czy też ogólnopolskich. Braliśmy udział z licznymi większymi bądź mniejszymi sukcesami m.in. I Nagroda w Konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo- Smaki Regionów”
Mogę zaświadczyć że ich dereń jest doskonały i zasługuje na wszystkie nagrody.


Dereń idealnie nadaje się jako dodatek do przekąsek: słoniny, wędlin, zimnych mięs.
Jeżeli ktoś ma dostęp do derenia, to może przygotować fałszywe oliwki według przepisu odtworzonego przez pana dr Narcyza Pióreckiego - dyrektora arboretum w Bolestraszycach. Fałszywe oliwki zostały zarejestrowane jako produkt tradycyjny Podkarpacia.
  • Solanka:
  • 100 g soli,
  • 1 litr wody,
  • liście winogron lub dębu,
Naczynie (gliniany garnek, słoik wyłożyć liśćmi winogron lub dębu) wsypać oczyszczony dereń. Zalać solanką (sól rozpuścić w letniej wodzie), przykryć liśćmi. Można dodać trochę czosnku, tymianek.
Dereń kisi się od kilku tygodni do kilku miesięcy. Po prostu trzeba sprawdzać co jakiś czas jego smak.
Ukiszony dereń wyjąć i wrzucić na chwilę do wrzątku. Następnie ułożyć w słoiczkach i zalać oliwą z oliwek. Można dodawać przyprawy według uznania. 


Dereń tak dobrze udawał oliwki, że często sprzedawany był przez nieuczciwych handlarzy, jako oliwki. 

*z książki „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII" pod redakcją Jarosława Dumanowskiego.
**panna apteczkowa w możniejszych domach wydawała produkty kucharzom, smażyła konfitury, przyrządzała nalewki i domowe lekarstwa, piekła pierniki i z zbierała zioła lecznicze



4 komentarze:

  1. fantastyczny pomysł! nie mogę się doczekać ich przygotowania :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja również, sama nie robiłam jeszcze, ale dopiero odkrywam dereń :) Jest pyszny :)

      Usuń
  2. Dereń może rosnąć nawet w Polsce centralnej, tylko musimy poszukać gdzie można kupić tzw. sadzonkę. Świetnie się przyjął, pięknie kwitnie i owocuje. Uwielbiam b.dojrzałe owoce, prawie czarne. Problem ze zrywaniem, te dojrzałe spadają same. Mam go już kilka lat. Jest to bardzo, bardzo długoletnie drzewo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. to prawda, można posadzić, ale trzeba mieć gdzie :)

      Usuń