Cielęcina w sosie tuńczykowym czyli vitello tonnato. Gotowana cielęcina w sosie z tuńczyka z puszki z kaparami, sardelami i oliwą.
Obecnie bazę do sosu stanowi majonez, jednak pierwotnie sos pozbawiony był żółtek, a co za tym idzie nie był przyrządzany na bazie majonezu.
Proponuję przepis na vitello tonnato z książki Pellegrina Artusiego „Włoska sztuka dobrego gotowania”, której pierwsze wydanie miało miejsce w 1891 roku.
„Włoska sztuka dobrego gotowania” jest uznawana za pomnik kultury włoskiej drugiej połowy XIX wieku, kiedy to powstało młode państwo włoskie.
Korzystałam z wydania polskiego w tłumaczeniu Tessy Capponi - Borawskiej oraz Małgorzaty Jankowskiej-Buttity.
Cielęcinę oczyścić z tłuszczu i żył.
Cielęcinę naszpikować 4 filecikami anchois, pokrojonymi w poprzek na pół.
Mięso związać.
Do garnka z wodą dodać cebulę naszpikowaną goździkami, liść laurowy, seler, marchewkę i natkę pietruszki. Zagotować, posolić.
Włożyć mięso i gotować 1,5 godziny na niedużym ogniu.
Mięso musi być cały czas zakryte wodą.
Ugotowane mięso wyjąć, osączyć i odstawić do ostudzenia.
Sos: tuńczyka zmiksować z anchois, przetrzeć przez sito.
Do tuńczyka mieszając wlewać oliwę a następnie sok z cytryny. Powinniśmy otrzymać w miarę płynny sos.
Dodać posiekane kapary, wymieszać.
Ostudzone mięso pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z sosem, ułożyć w niewielkim naczyniu, przykryć i odstawić do lodówki do następnego dnia.
Tak przygotowaną cielęcinę ułożyć na półmisku, polać sosem. Udekorować cząstkami cytryny lub kaparami.
Cielęcina:
1 kg cielęciny (zrazowa lub ligawa),
4 fileciki anchois,
1 cebula,
2 goździki,
listek laurowy,
natka pietruszki,
kawałek selera,
sól
sos:
150 g tuńczyka w oliwie,
6 filecików anchois,
około 150 ml oliwy,
sok z cytryny (z około 1 dużej cytryny),
cząstki cytryny do dekoracji (u mnie kapary)
Danie zapowiada się obłędnie pysznie!
OdpowiedzUsuń