środa, 15 stycznia 2014

Pyzy - warszawskie


Pyzy warszawskie
Jest to przepis od mojej Teściowej, a Teściowa dostała go od swojej Mamy. Jedliśmy je u Niej wielokrotnie. Teraz postanowiłam zrobić je sama.


To są warszawskie pyzy, te z Różyckiego, takie jak można było kupić u przekupek. "Baby", w wielkich koszach z rogożyny, trzymały owinięte w ścierki, "przysadziste" słoiki z szerokim otworem, a w nich gorące pyzy polane skwarkami z cebulką. Okrzykiem "pyze gorące, pyze gorące..." zachęcały przechodniów do kupna klusek.
Kupujący dostawał słoik z gorącymi pyzami i widelec. Odchodził gdzieś "pod mur", zjadał kluski i oddawał słoik z widelcem - nie pobierano kaucji ;)
Pełnoletni konsumenci mogli otrzymać setkę wódki na popicie ;)
Pyzy gotowane są z surowych ziemniaków, dlatego też są szare, a nie jasne tak jak kluski śląskie z gotowanych ziemniaków.
Im lepsze ziemniaki, tym mniej dodamy mąki, a im mniej mąki tym lepsze kluski. Najlepsze są ziemniaki typu C - mączyste.
W ziemniakach mączystych, po przekrojeniu i potarciu o siebie polówek, powinna powstać piana.
  • 4,5 kg ziemniaków,
  • sól,
  • mąka ziemniaczana.

1,5 kilograma ziemniaków umyć, obrać i ugotować w osolonej wodzie. Ziemniaki maja być bardziej nie ugotowane niż rozgotowane – mają być lekko „al dente”.



Ostudzić. Najlepiej ugotować je dzień wcześniej. Gdy dobrze ostygną zemleć w maszynce do mięsa.
Pozostałe ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o bardzo drobnych oczkach. Odcisnąć sok – najlepiej włożyć starte kartofle do woreczka lnianego i wyciskać.
My ścieramy kartofle w sokowirówce - otrzymujemy suche starte kartofle i sok.
Odciśnięty sok odstawić na około 15 minut. Po tym czasie delikatnie zlać płyn. Zostanie nam na dnie mąka ziemniaczana.
Bardzo dokładnie wymieszać starte surowe ziemniaki z ugotowanymi i mąką ziemniaczaną odzyskaną z soku kartoflanego.
W razie potrzeby dodać mąkę kartoflaną – 1-2 łyżki ( tyle, aby lepiły się kulki)
Zwilżonymi w zimnej wodzie rękami formować pyzy – okrągłe, okrągłe z dziurką lub podłużne. (Na Bazarze Różyckiego sprzedawano pyzy okrągłe, ale w domach robiono też z dziurką - sos zatrzymywał się we wgłębieniu, lub podłużne).
Gotować około 10 minut w osolonej wodzie.


Istnieją dwie wzajemnie zwalczające się frakcje – jedni wolą pyzy „z wody” drudzy odsmażane na patelni.

Podałam z sosem grzybowym. 

12 komentarzy:

  1. O rany..jakie czarne.masakra..nie jadłabym takich.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. są ciemne gdyż ziemniaki surowe ciemnieją. Jeżeli ktoś robi prawdziwe pyzy z surowych ziemniaków a pyzy są jasne oznacza to tylko to, że została użyta chemia, np. siarka.
      Jeżeli kolor prawdziwych pyz bez chemii odrzuca, to proponuję kluski śląskie, które są z gotowanych ziemniaków i nie mają prawa ściemnieć.
      pozdrawiam Anonima :)

      Usuń
    2. Kluski ziemniaczane typu "pyzy" ciemnieją, jest to zrozumiałe, ale kolor zaprezentowanych wyżej jest prawie czarny. Żyję już długo, ale takiej barwy klusek jeszcze nie widziałam..

      Usuń
    3. na pewno kolor jest troszkę zafałszowany na zdjęciu, ale są one ciemne, szczególnie gdy robi się ich dużo. Im dłużej ziemniaki czekają na ugotowanie tym bardziej ciemnieją...

      Usuń
  2. hm...podoba mi się ten przepis :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. no też mi się spodobał i dlatego od Teściowej wyciągnęłam ;)

      Usuń
  3. Od kilku dni mam ogromną chęć na takie kluchy. Lecę o sklepu po ziemniaki. chyba nie doczekam jutra ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Podobne robiła moja Babcia. Pomimo koloru są wyśmienite, niezależnie czy "z wody" czy odsmażane.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. to prawda i dlatego trzeba ich zrobić dużo, aby mogły być z wody a potem odsmażane ;)

      Usuń