piątek, 24 stycznia 2014

Schab z dzika na sianie

  • 600 g schabu z dzika
  • 4 owoce jałowca,
  • 6 ziaren pieprzu czarnego,
  • 5 owoców ziela angielskiego,
  • 1 łyżeczka soli,
  • 1/2 łyżeczki łyżeczka siekanego rozmarynu,
  • garść siana do spalenia
  • 5 owoców jałowca,
  • 6 ziaren pieprzu czarnego,
  • tłuszcz do smażenia,
  • garść siana do wyłożenia brytfanki,
  • 3 gruszki,
  • 2 płatki anyżu gwiaździstego,
  • 1/2 laski cynamonu, 
  • 2 goździki,
  • wino czerwone wytrawne,
  • 3 łyżki masła
Przyprawy rozgnieść i wymieszać z solą. Mięso oczyścić, osunąć zbędne błony, umyć, osuszyć. Natrzeć mięso przyprawami i odstawić w chłodne miejsce na dwa dni.
Gruszki obrać, podzielić na ćwiartki, wyjąć gniazda nasienne. Włożyć do garnka, zalać winem - tak, aby były całe przykryte. Dodać przyprawy i gotować około 10 -15 minut. Przykryć i odstawić do ostudzenia. Gruszki wyjąć, wywar przecedzić i gotować aż zacznie się „pienić”. Zdjąć z ognia i dodać zimne masło, dokładnie wymieszać.
Mięso umyć, osuszyć. Pieprz i jałowiec utłuc lub grubo zmielić. Obtoczyć w nim mięso.


Siano spalić, mięso obtoczyć w popiele, obsmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu – ja użyłam smalec z gęsi.


Na dnie brytfanki ułożyć siano, na nim położyć obsmażone mięso i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec około 25- minut.
Najlepszą metodą na sprawdzenie czy mięso jest upieczone jest zmierzenie jego temperatury. Nie dziurkujemy mięsa w trakcie pieczenia. 


Termometr należy włożyć przed pieczeniem. Gdy wskaże 72 stopnie, mięso wyjmujemy i odstawiamy na 5 minut aby odpoczęło. Temperatura wewnątrz dojdzie do 75 stopni. Schab pokroić w plastry, polać sosem, podawać z gruszkami. Gruszki przed podaniem podgrzać.
Podałam z chipsami z topinambura.



zastawa z

1 komentarz: