środa, 6 stycznia 2021

Sernik wiedeński



Mówi się, że sernik wiedeński przyjechał do Polski razem z królem Janem II Sobieskim, który to przywiózł go spod Wiednia. Stąd nazwa „wiedeński”.

Podobno w Krakowie udekorowano go kratką z ciasta kruchego na wierzchu i tak powstał sernik krakowski.

Odkąd pamiętam sernik wiedeński był na kruchym spodzie, a ostatnio usłyszałam, że wiedeński jest bez spodu i bardzo się zdziwiłam.

Postanowiłam poszukać w starych, przedwojennych książkach przepisu na sernik wiedeński.

I bardzo się zdziwiłam, gdyż okazało się że można znaleźć przepisy na placki serowe, lecz przepisów zatytułowanych sernik wiedeński jest bardzo mało.

Przeważnie są placki na cieście kruchym lub drożdżowym.

W książce z 1904 roku, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska Marty Norkowskiej jest przepis na placek wiedeński z sera, który jest pieczony na kruchym spodzie.



Przepis na „sernik wiedeński” pojawia się w książce z lat trzydziestych ubiegłego wieku, Kuchnia polska Gałeckiej i Kulzowej. Jest on na kruchym spodzie.

I to jest rewelacyjny sernik.

W powojennej Kuchni polskiej pod redakcją Stanisława Bergera, sernik wiedeński również jest na kruchym spodzie.

W Recepturach i przepisach ciastkarskich Heleny Lipińskiej z 1978 roku, również jest ciasto kruche.

Owszem w powojennych książkach można już spotkać sernik wiedeński bez spodu, chociażby w książce Jana Czernikowskiego z 1957 roku Ciasta, ciastka, ciasteczka wypiek domowy, jednak do wyboru jest sernik wiedeński bez spodu i ze spodem.

Czy zaczęto rezygnować ze spodu z powodu trudności ze zdobyciem masła?

Pamiętam z dzieciństwa, gdy w sklepie można było kupić tylko pół kostki masła. Pół kostki to 125 gramów.

Kostkę masła przecinano na pół i „zaklejano” papierkiem.

Zapraszam po przepis wzorowany na przepisie z Kuchni polskiej M. Gałeckiej i H. Kulzowej.



Przepis lekko zmodyfikowany.


  • Kruche ciasto:

  • 150 g mąki pszennej,

  • 120 g zimnego masła,

  • 50 cukru pudru,

  • 1 surowe żółtko,


  • masa serowa:

  • 500 g sera białego (u mnie półtłusty),

  • 5 jajek,

  • 100 g cukru pudru,

  • 100 g cukru,

  • 250 g miękkiego masła,

  • 50 g mąki,

  • 50 g rodzynków,

  • 40 g skórki pomarańczowej,

  • wanilia – u mnie ekstrakt wanilii,


  • masło i bułka tarta do wysmarowania tortownicy,


Ciasto: wszystkie składniki ciasta włożyć do malaksera i szybko, krótko zmiksować.

Ciasto wyjąć na blat i zlepić w kostkę, zawinąć w folię spożywczą lub ściereczkę i włożyć co najmniej na godzinę do lodówki.

Tortownicę o średnicy 24 - 26 cm wysmarować masłem i wysypać bułką tartą.

Ciasto rozwałkować, przełożyć do formy, ponakłuwać widelcem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na około 15 minut, aż ciasto lekko się przyrumieni.

Masa serowa: ser zemleć, lub lepiej zetrzeć. Ja ścieram w robocie.

Ubić masło na „śmietanę”, dodawać kolejno żółtka na zmianę z cukrem pudrem. Następnie dodawać niewielkimi porcjami ser.

Dodać wanilię.

Wymieszać.

Rodzynki i skórkę pomarańczową wymieszać z mąką.

Białka ubić na sztywną pianę, dodać cukier i dalej ubijać, aż otrzymamy sztywną, gęstą, lśniącą pianę.

Połączyć białka z masą serową i mąką z rodzynkami. Wymieszać delikatnie, ale dokładnie.

Masę wyłożyć na kruche ciasto.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 50 minut.

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, odstawić na chwilę i wyjąć z tortownicy.






Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza