poniedziałek, 13 maja 2013

Kaczka faszerowana




  • kaczka,
  • sól,
  • pieprz z kolendrą,
  • 1 łyżka tymianku,
Farsz:
  • 250 gram wątróbki drobiowej (kurzej, kaczej),
  • 220 gram piersi indyka,
  • 100 gram żurawiny,
  • 20 gram suchej bułki,
  • 100 ml brandy,
  • masło do smażenia,
  • oliwa do natarcia kaczki,
  • 3 jajka,
  • sól,
  • pieprz,
  • 1 łyżka tymianku,
  • miód pitny do polewania kaczki.
Kaczkę dokładnie umyć i osuszyć. Odciąć kuper i szyję. Ułożyć na grzbiecie i mocno nacisnąć mostek.  Ostrym nożem, przy szyi, odciąć mięso od szkieletu. Gdy dojdziemy do skrzydełek należy je wyłamać ze stawów i odciąć.  Od strony kupra również, odcinać mięso od kości cały czas uważać, aby nie przeciąć skóry, delikatnie oddzielać mięso. Przyciąć więzadła przy stawach biodrowych.  Następnie oddzielić mostek i żebra. Skośne stawy przy mostku nadciąć, wyłamać i przeciąć. Odciąć mięso od łopatek i tu uważać, aby nie przeciąć skóry. Wyciągnąć korpus przez kuper. Cały czas należy ostrożnie przecinać błony tak, aby mięso pozostawało przy skórze a nóż cały czas ocierał się o powierzchnię kości. Kości z udek i skrzydełek też wyciąć.
Kaczkę natrzeć solą, pieprzem i tymiankiem, odstawić na noc do lodówki.
Kaczkę wyjąć, opłukać, delikatnie ściąć mięso w najgrubszych miejscach – pierś, udka. Żurawinę zalać brandy na pół godziny następnie zlać brandy i zalać nim bułkę. Wątróbkę oczyścić z błon, umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Pierś indyka zmiksować razem z bułką. Na maśle podsmażyć kawałki kaczki (te pościnane),
następnie wątróbkę – tylko lekko obsmażamy. Do podsmażonego mięsa dodać zmielonego indyka, żurawinę, tymianek, sól, pieprz do smaku. Następnie dodać 1 jajko, 2 żółtka i dokładnie wymieszać. Dodać białka ubite na sztywną pianę 2 białka i delikatnie wymieszać.

 
Wykałaczkami spiąć dziury po nogach i skrzydłach, nadmiar skóry odciąć. Wypełnić kaczkę farszem zostawiając trochę luzu. Otwory spiąć wykałaczkami a następnie nitką zasznurować wokół wykałaczek.


Cała kaczkę obwiązać sznurkiem.
Posmarować ją oliwą i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 130 stopni – nie otwierać piekarnika dopóki temperatura nie zmaleje do 130 stopni. Następnie polewać kilkakrotnie kaczkę miodem pitnym. Piec jeszcze około godziny aż temperatura w środku kaczki osiągnie 76 stopni.


Podawać na zimno.


Zastawa z wypożyczalni gastronomicznej Gastro Magic Service





O tym, że kaczkę można serwować na wiele różnych sposobów nie potrzeba nikogo specjalnie przekonywać. Wystarczy zajrzeć na blog Joanny i mamy kilka różnych przepisów. Podobnie rzecz ma się z doborem wina – mamy na rynku ich taką różnorodność, że trudno ograniczać się do jednego czy dwóch gatunków. Do faszerowanej kaczki autorstwa Joanny polecam klasyczną hiszpańską Rioję Cosme - Cosme Palacio Y Hermanom Rioja Reserva Privada 2001.
Wino to pochodzi z bardzo dobrego rocznika 2001, którego powstało tylko 18 tysięcy butelek tego znakomitego wina. 100 % szczepu Tempranillo najpierw sparzone było 18 miesięcy w nowych beczkach z francuskiego dębu, a następnie zabutelkowane i dojrzewające w piwnicach kolejne 22 miesiące. Dzięki temu powstało wino o głębokim kolorze z refleksami miedzianymi. W nosie eleganckie aromaty dojrzałych czerwonych owoców z nutą skórki świeżego chleba i odrobiną czekolady. W smaku pełne, o dobrej strukturze z miękkimi taninami i przyjemnym długim finiszem. Doskonałe do pieczonej kaczki, ale także innych pieczonych mięs.

Wino poleca Tomasz Noga, specjalista, znawca win

                                                 

4 komentarze:

  1. czy kaczka jest wytrybowana?

    OdpowiedzUsuń
  2. tak, oczywiście, inaczej nie można by jej było kroić w plastry

    OdpowiedzUsuń