Rzeźnik z Galicji

Na zaproszenie pana Krzysztofa Janiszewskiego, właściciela konceptu Złoto Hiszpanii, gościł w Polsce „Rzeźnik z Galicji", Jose Manuel Gutierrez Reimóndez, z regionu Galicja w prowincji Lugo.

Miałam przyjemność uczestniczyć w spotkaniu z nim, zorganizowanym w sklepie i tapas barze Złoto Hiszpanii w Warszawie.

Podczas spotkania „przedstawiona” została nam wołowina z północno - zachodniej Hiszpanii, rasy galicyjskiej.

Specyficzny klimat, codzienne opady deszczu, gatunek trawy, sposób hodowli – małe gospodarstwa z maksymalnie 8 krowami – powodują, że mięso z Galicji jest niepowtarzalne.

Pan Jose Manuel Gutierrez Reimóndez wybiera krowy do uboju jeżdżąc po gospodarstwach, podglądając jak żyją zwierzęta. Następnie po uboju wybiera te sztuki, które mają odpowiednią strukturę mięsa.

Wybrane mięso przeznaczone zostaje do sezonowania. Mięso w większych kawałkach, razem z tłuszczem, w odpowiednich parametrach, temperaturze od 2-4 stopni i odpowiedniej wilgotności sezonowane jest od 15 do 60 dni, chociaż można i dłużej.

Krowy których mięso na być przeznaczone do sezonowania mają minimalnie 5-6 lat, przeważnie są to 8-14 letnie sztuki! Nie, to nie pomyłka.

Krowa, której mięso przeznaczone jest do sezonowania musi być „po przejściach” i powinna być co najmniej dwukrotnie cielna.

Mieliśmy przyjemność próbować:

rostbef z 6 letniej oraz

antrykot z 8-14 letniej krowy.

Mięso dla nas przygotowywał Pan Krzysztof Janiszewski oraz Jose Manuel Gutierrez Reimóndez.

I...po degustacji obu rodzajów mięsa rozumiem dlaczego mięso z galicyjskich krów uznawane jest za jedno z najlepszych i już wiem, dlaczego do uboju przeznaczane są starsze krowy.

Antrykot, podany lekko muśnięty obróbką termiczną, był w środku jeszcze chłodny, delikatny, aromatyczny... po prostu „ niebo w gębie”. I nie bójmy się tłuszczu, jest on naprawdę smaczny.

Bardzo dziękuję za zaproszenie i wspaniałą ucztę … nie można pominąć tu wina, które zostało podane do mięsa. Bo przecież wiadomo, że czerwone mięso kocha dobre czerwone wino.