Łososiowe trio z rieslingiem

łosoś konfitowany:

• 300 g łososia,
• 500 ml oliwy,
• 3 gałązki tymianku,
• 2 ząbki czosnku,
• sól
• 100 ml octu winnego,
• 200 ml cukru,
• 300 ml wody,
• 1 łodyga selera naciowego,
• papryczka jalapeno,
• kilka gron jasnych winogron,
• natka kolendry,

Zagotować wodę z cukrem i octem, gotować około 5 minut.

Łodygę selera obrać, pokroić pod skosem w plastry grubości około 3milimetrów i włożyć do ciepłej marynaty.

Jalapeno pokroić w cienkie plasterki.

Winogrona przekroić wzdłuż na pół, wyjąć pestki

Łososia pokroić w kostkę o boku około 3 cm.

Oliwę wlać do garnka, dodać tymianek, czosnek, sól i doprowadzić do temperatury 70-80 stopni. Do oliwy włożyć kawałki pokrojonego łososia i konfitować (gotować w tłuszczu) 7-10 minut.

Na przygotowanego łososia położyć seler naciowy, cienki płatek czerwonej papryczki jalapeno, połówkę winogrona i 2 listki kolendry.
Łosoś a'la tataki:

• 300 g łososia,
• mango,
• kilka listków mięty imbirowej,
• 2 łyżki czarnego sezamu,

Łososia pokroić w kostkę o boku około 3 cm. obsmażyć (na suchej patelni) z dwóch stron na silnym ogniu, szybko, tak aby był surowy w środku, a z wierzchu zrumieniony. Po zdjęciu z patelni włożyć na 3 minuty do zamrażarki.
Mango obrać, pokroić w kostkę o boku około 2 mm. Dodać podprażony na suchej patelni czarny sezam. Można dodać trochę oleju sezamowego, wymieszać.
Po wyjęciu łososia z zamrażarki, nałożyć na niego salsę z mango i udekorować listkami mięty imbirowej.
Łosoś poche

• 300 g łososia,
• 2 ząbki czosnku,
• sól,
• ananas*,
• 200 g twardego sera koziego,
• kilka listków rukoli

Zagotować wodę z solą i rozgniecionym czosnkiem.

Łososia pokroić w kostkę o boku około 3 cm, gotować w wodzie z solą i czosnkiem przez 5 minut.
Obrać ananasa, pokroić w plastry o grubości 3 mm i wyciąć z plastrów koła o średnicy około 5 cm.

Z sera wyciąć kuleczki

Ugotowanego łososia ułożyć na talerzu, na nim zwinięty w rulon plaster ananasa, kulkę sera i listek rukoli.

Do trio łososia podane zostały trzy wina:

Riesling Quinterra, winnica Kuhling-Gillot
Riesling Kabinett Feinherb, winnica Rappenhof
Riesling Spaetlese feinherb, winnica Kerpen

Takie właśnie trio z łososia, przygotowaliśmy podczas warsztatów w restauracji Jung & Lecker, 

które prowadził Szef kuchni Marcin Śnieżek. Warsztaty odbyły z się z okazji tygodnia/tygodni rieslinga, które odbywały się w całej Polsce.

Przygotowaliśmy również:

suma afrykańskiego z patelni z blanszowanym szpinakiem ze skórką cytrynową, kaszą perłową z orzeszkami ziemnymi i cytrynową oliwą, polany sosem z palonego masła, a do niego Riesling Spaetlese trocken, z winnicy Kerpen.

Oraz deser - Rieslingowe trio:
sorbet z wytrawnego Rieslinga z jagodami goji marynowanymi w rieslingu, podawany galaretką z rieslinga a do deseru Riesling Divinus Secco z winnicy Rappenhof.

Dania, które przygotowaliśmy były przygotowane z rieslingiem lub tworzyły z nim zgrany duet.

Riesling jest jednym z moich najbardziej ulubionych białych win nie tylko podczas hucznie obchodzonego tygodnia Rieslinga.

Pierwsze wzmianki o Rieslingu pochodzą z XV wieku. Uważa się, że praprzodkowie obecnego Rieslinga pochodzą z Nadrenii. Obecnie najwięcej uprawia się go w Niemczech (ponad 22 tysiące hektarów), Alzacji ( 3,5 tysiąca hektarów) oraz Austrii (1,8 tysiąca hektarów). Poza tym uprawiany jest w wielu innych miejscach we Włoszech, Węgrzech, Czechach, Słowacji. Bardzo ciekawe i smaczne wina produkuje się również w Australii i Nowej Zelandii. Spotykany jest również w wielu innych krajach w tym również w Polsce. Wspaniałego Rieslinga piliśmy w Winnicy Płochockich :)

Z winogron szczepu Riesling powstają bardzo różnorodne wina. Zazwyczaj charakteryzują się wysoką kwasowością. Przeważają w nich aromaty cytrusowe oraz bliższych nam owoców, takich jak jabłka, śliwki, truskawki, morele czy brzoskwinie.

Wielką zaletą Rieslingów jest również ich ogromna różnorodność od super wytrawnych do super słodkich.

Kując zwracajmy uwagę na etykiety. Znajdziemy na nich określenie stopnia dojrzałości winogron użytych do produkcji wina.

Kabinett oznacza to, że winogrona zostały zebrane podczas podstawowego zbioru winogron

Spätlese – winogrona zostały zebrane później niż podstawowy zbiór, jest to tak zwany późny zbiór. Charakteryzują się większą zawartością cukru. Większą koncentracją aromatów i smaków.

Auslese – ręczny selektywny zbiór bardzo dojrzałych winogron.

Wina Kabinett, Spätlese i Auslese mogą być zarówno wytrawne, jak i słodkie (oraz półwytrawne, półsłodkie). Kolejne to już wyłącznie słodkie lub bardzo słodkie.

Beerenauslese (BA) to już zbiór pojedynczych wybranych gron. Są one przejrzałe i dotknięte szlachetną pleśnią. Oznacza to, że część wody już wyparowała i dzięki temu zwiększa się w nich zwartość cukru. Wina, które z nich powstają są potężniejsze i o bogatej strukturze, pełne słodyczy i aromatów. Produkcja tych win, nie odbywa się co roku. Aby mogła rozwinąć się szlachetna pleśń, niezbędne są odpowiednie warunki klimatyczne (rano mgły przynoszące wilgoć do rozwoju pleśni a popołudniu wiatr i słońce, aby nie dochodziło do gnicia winogron). Wina te są unikatowe a przez to też mają unikatowe ceny.

Trockenbeerenauslese (TBA) winogrona do wyrobu tego wina są dodatkowo suszone ( przypominają rodzynki). Wina, jakie z nich powstają są bogate, słodkie, bardzo intensywne.

Eiswein (wino lodowe) rzadko spotykane (niestety udaje się je wyprodukować, co kilka lat, co ma wpływ na ich wysoką cenę). Wytwarzane są ze zmrożonych winogron, które pozostają na krzewach winorośli i czekają na odpowiednie warunki (mróz około -7 stopni najczęściej w grudniu lub styczniu). Zbiera się je w nocy i wciąż zmrożone natychmiast tłoczy. Chodzi o pozbycie się zamrożonej wody i uzyskanie bardzo skoncentrowanego moszczu. Do produkcji tego wina można używać wyłącznie winogron umożliwiających wyprodukowanie z nich przynajmniej wina Beerenauslese.

Brak powyższych określeń najczęściej oznacza wino stojące najniżej w hierarchii win niemieckich (tzw. QbA)

Oznaczenie Trocken na etykiecie oznacza, że wino będzie wytrawne, halbtrocken i feinherb – półwytrawne. Brak jednego z tych napisów to wskazówka, że wino będzie smakować lekko słodko.

Młode wina zazwyczaj są rześkie i odświeżające. Wraz z upływem czasu rozwijają się nuty naftowe, asfaltowe, apteczne. Często pachną „starymi podkładami kolejowymi”.

Różnorodność Rieslingów jest naprawdę przeogromna. Dzięki temu mają bardzo wszechstronne zastosowania kulinarne. Te wytrawne dobrze sprawdzą się z daniami z ryb oraz z owocami morza i lekkimi sałatkami. Będą idealne do szparagów oraz lekkich dań z drobiu.

Te słodsze doskonale uzupełnią dania orientalne i dobrze przyprawione. Najsłodsze można pić same lub z deserami i owocowymi ciastami.

Tydzień Rieslinga minął... ale, oczywiście Rieslinga można go kupić przez cały rok w Jung&Lecker.

Tak, na marginesie... to mój ulubiony szczep :)

Bardzo dziękuję Monice Wojtysiak, właścicielce Jung&Lecker, oraz importerce win niemieckich za zaproszenie na warsztaty.

*(potrzebny nam będzie plaster ananasa o grubości około 2 cm)