sobota, 9 listopada 2013

Rogale na Św. Marcina


W zeszłym roku upiekłam rogale  na św. Marcina na podstawie przepisu z książki „Wielka księga tradycji polskich”  i od razu rozpętała się burza, że nie takie… Wspominałam we wstępnie, że prawdziwe powinny być z białym makiem, ale z powodu jego braku upiekłam z czarnym. Ale tu chodziło o ciasto. W tym roku zaczęłam szukać przepisów na różnych stronach, w różnych publikacjach. I na czym się oprzeć skoro każdy podaje, że najprawdziwszy przepis – dokładnie taki jak być powinien, a wszystkie różnią się od siebie i to dość znacznie. Inaczej przyrządzany jest mak, jak i ciasto. Jedno jest wspólne, ciasto na rogale powinno być półfrancuskie drożdżowe, chociaż na stronie Poznań.pl rogale pieczone są z ciasta drożdżowego.
Postanowiłam upiec dwa rodzaje rogali i je porównać. 
Do pieczenia ciasta użyłam masło, w certyfikowanych rogalach jest margaryna, ja margaryny nie używam.

                                                                                To pierwsza wersja.
Opiszę drugi sposób, według którego wyszły zdecydowanie smaczniejsze  – tak orzekła cala rodzinka.
  • Ciasto:
  • 1 kg mąki,
  • 250 ml mleka,
  • 30 g drożdży,
  • 6 jajek,
  • 100 g cukru,
  • 100 g roztopionego masła,
  • 300 g zimnego masła,
  • szczypta soli,
  •  
  • Farsz:
  • 300 g białego maku,
  • 350 g cukru pudru,
  • 100 g migdałów bez skórek,
  • 100 g orzechów włoskich,
  • 100 g pokruszonych biszkoptów,
  • 50 g rodzynek – ja je namoczyłam w rumie, ale cicho sza ;)
  • 30 g skórki pomarańczowej kandyzowanej,
  •  
  • Lukier:
  • 100 g cukru pudru,
  • 1,5  łyżki soku cytrynowego,
  • 1 łyżka gorącej wody,
  • 50 g posiekanych migdałów bez skórek,
  •  
  • jajko

Farsz: Mak wypłukać, zalać litrem wrzącej wody i gotować na najmniejszym ogniu 30 minut. Następnie porządnie odcedzić i zemleć razem z migdałami i orzechami. Do maku dodać masło, biszkopty oraz jajka i utrzeć na gęstą masę. Następnie dodać posiekane rodzynki i skórkę pomarańczową (ja krótko miksuję), wymieszać. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego.
Ciasto:
Mąka powinna być w temperaturze pokojowej. Drożdże rozetrzeć z dwiema łyżkami cukru, dodać trochę mąki i ciepłego mleka – powinna powstać masa o konsystencji gęstej śmietany. Przykryć ściereczką i odstawić na około 15 minut w ciepłe miejsce.
Jajka ubijać z cukrem a następnie dodać roztopione masło i dalej ubijać. Dodać rozczyn, stopniowo mąkę, mleko. Ciasto dobrze wyrobić i odstawić przykryte ściereczką na około 30 minut. 


Następnie ciasto chwilę wyrabiać a następnie rozwałkować na prostokąt 25x50 cm. Na cieście rozłożyć plasterki zimnego masła – nie układamy masła przy samych brzegach. 


Ciasto złożyć do środka na trzy. Delikatnie rozwałkować podsypując minimalnie mąką. 


Złożyć ponownie, rozwałkować i powtórzyć. Złożyć i włożyć do lodówki. Potrójne wałkowanie powtórzyć jeszcze dwukrotnie.


Następnie ciasto rozwałkować na prostokąt o wysokości 25 cm. Wycinać z niego trójkąty o podstawie 10 cm.


Na trójkąty wyciskać masę, szeroki koniec założyć i przeciąć po środku, rozłożyć rozcięcie i zwijać rogale - nie dociskamy, zwijamy lekko - masa będzie nam wychodziła na boki i tak ma być.


Układać rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Następnie posmarować jajkiem rozbełtanym z łyżką wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut.
W czasie gdy rogale się pieką  należy przygotować lukier.
Cukier z sokiem cytrynowym i gorącą wodą ucierać aż powstanie jednolita masa.
Upieczone, gorące rogale smarować lukrem i posypywać migdałami.
Rogale podobno mają być duże (około 250 g) moje wyszły troszkę mniejsze – pewnie powinnam grubiej wałkować ciasto.
Na podstawie przepisu z 11 numeru Voyage. 



8 komentarzy:

  1. cudownie wyglądają, kiedyś będę musiała zrobić, druga wersja wizualnie dużo ładniejsza, ale to tylko moje zdanie ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Zrobiłam i wyszły baaardzo dobre tzn. ciasto wyszlo bardzo dobre bo farsz z braku czasu i z lenistwa dałam gotowy z puszki. Nie przepadam za ciastem drożdżowym ale to do rogali naprwdę mi smakowało :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Pysznie wyglądają. Kiedyś się zmobilizuję i mam nadzieję upiec, ponieważ bardzo je lubię :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję :) polecam, tylko o maku trzeba wcześniej pomyśleć, chociaż z niebieskim też będą dobre :)

      Usuń
  4. O właśnie. Ostatnio zostałam poczęstowana takim rogalem i czułam wyraźnie makowca, a nie widziałam, żeby w środku było coś czarnego. Doszłam do wniosku, że pewnie nie czuję maku tylko aromat migdałowy, a tu proszę, biały mak!

    OdpowiedzUsuń