sobota, 27 marca 2021

Baba a`la Rotszyld



W 1901 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa, w 365 obiadów za pięć złotych, pisała o takiej babce: „W pierwszorzędnej restauracyi hotelu Brühla, na wielkiej uczcie weselnej, podano nowość. Zamiast tortu hiszpańskiego lub kremu, wniesiono ogromną babę – babę z ciasta drożdżowego, ale nie zwyczajnego, lecz gęsto natartego, zwanego piaskowem. Cała baba była wydrążona w środku o tyle, że tylko powierzchnia została nietknięta i napełniona bardzo gęstym kremem z bitej śmietanki, wymieszanym zamiast rodzynków różnemi konfiturami mniejszej objętości. Jako nowość baba miała wielkie powodzenie”.



Marta Norkowska w Najnowszej kuchni gospodarskiej domowej i wytwornej z 1903 roku, podaje przepis na babę z bitą śmietaną w środku, nazywa ją baba a`la Rotszyld. Leguminę zaleca przyrządzić z baby parzonej: ”Wykwintną tę leguminę przyrządza się z bab parzonych, które trzeba upiec na jeden dzień przed przyjęciem. Wybrać jak największą babę, skroić wierzch na palec grubości i cały środek wydrążyć....”.

Pomysł na babkę zaczerpnęłam od Marty Norkowskiej.

Upiekłam dwie babki:  babkę parzoną z książki Kucharz polski Marii Śleżańskiej z 1932 roku (z ciemna polewą), oraz babkę z tartego ciasta z książki z 1930 roku Jak gotować Marii Disslowej (z polewą z różowej czekolady).

Ja swoim zwyczajem przepis lekko zmodyfikowałam. W przepisie nie ma słowa o nasączeniu ciasta, ja jednak zdecydowanie polecam nasączyć babkę.



Trochę zabawy z przygotowaniem babki jest, ale jest ona tego warta.



  • Babka parzona:

  • 400 g mąki pszennej (najlepiej krupczatki),

  • 250 - 300 ml mleka,

  • 50 g drożdży świeżych (ja użyłam 14 g drożdży suchych)

  • 250 ml żółtek (u mnie z 14 jajek),

  • 100 g cukru,

  • 120 ml klarowanego masła.

  • 100 g sparzonych, obranych migdałów,

  • wanilia lub skórka otarta z cytryny,

  • masło i bułka tarta do formy,

  • krem:

  • 500 ml śmietanki kremówki 36%,

  • 3 – 4 łyżki cukru pudru,

  • bakalie (migdały, rodzynki, orzechy..), lub owoce z nalewki, na przykład wiśnie (2 garście)

  • do nasączenia:

  • 120 ml mocnego naparu z herbaty,

  • sok z 1/2 cytryny,

  • 1 łyżeczka cukru,

  • 4 łyżki brandy (opcjonalnie)

  • polewa:

  • 100 g czekolady deserowej,

  • 50 g masła


200 g mąki zaparzyć 200 ml gorącego mleka. Dokładnie mieszać, aż uzyskamy jednolitą masę bez grudek. Odstawić do wystudzenia.

Drożdże zalać 50 ml letniego mleka (można tego nie robić, ja preferuję moczenie suchych drożdży przed użyciem).

Jeżeli mamy świeże drożdże należy przygotować rozczyn: drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać 50 gramów mąki oraz 50 ml mleka. Wymieszać, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Migdały zetrzeć.

Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel.

Do wystudzonej zaparzonej mąki dodawać wyrabiając: drożdże, klarowane masło, żółtka, pozostałą mąkę, migdały, wanilię lub skórkę otartą z cytryny i w razie potrzeby wlać resztę mleka.

Doskonale wyrobione ciasto odstawić przykryte ściereczką w ciepłe miejsce.

Gdy ciasto wyrośnie przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą formy.

Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na niecałą godzinę.

Pamiętajmy, aby przed włożeniem ciasta piekarnik był dobrze wygrzany.

Babkę wyjąć z piekarnika, delikatnie wyjąć z formy, odwracając formę do góry dnem. Odstawić do ostygnięcia na kilka godzin.

Do nasączenia: mocną herbatę wymieszać z sokiem z cytryny i cukrem, doprawiając do smaku. Można dodać brandy.

Krem: śmietanę ubić z cukrem pudrem. Wymieszać z bakaliami lub z odsączonymi wiśniami lub owocami z konfitur.

Wierzch babki ściąć.



Wydrążyć środek. (Środka nie wyrzucać! Można go po prostu zjeść, albo przygotować tosty francuskie, będą pyszne).

Nasączyć babkę.


Nałożyć kremu do babki i wyrównać.


Przykryć ściętym wierzchem.

Przygotować polewę: masło włożyć do miski, którą ustawić na garnku z wrzącą wodą. Gdy masło się rozpuści dodać pokruszoną czekoladę. Zdjąć miskę z garnka, czekoladę dokładnie wymieszać z masłem. Mieszać, aż uzyskamy jednolitą masę.


Polać babkę polewą. 



Zamiast czekolady deserowej można użyć każdą inną czekoladę, na przykład różową.



Można udekorować wiśniami lub bakaliami.









Brak komentarzy:

Prześlij komentarz