wtorek, 4 listopada 2014

Móżdżek cielęcy, panko, szafranowe aioli


  • 320 g móżdżku cielęcego,
  • 200 ml octu białego winnego,
  • 4 liście laurowe,
  • kilka ziaren pieprzu,
  •  
  • Panierka:
  • 50 g mąki,
  • 2 jajka,
  • 100 g panko*
  • olej do smażenia
  • sól,
  • pieprz
  •  
  • szafranowe Aioli
  • 1 jajko,
  • 20 g musztardy dijon,
  • 150 ml oleju,
  • sól,
  • cukier,
  • pieprz,
  • 5 ml soku z cytryny,
  • 3 g czosnku,
  • 0,5 g szafranu

Móżdżek cielęcy włożyć do garnka, zalać zimną wodą, dodać ocet, liście laurowe, pieprz.


Gotować, od zagotowania 3 minuty. Móżdżek przełożyć do zimnej wody, ostudzić.


Obrać z błony, 


podzielić na kawałki.
Szafranowe Aioli:


Zaparzyć szafran, przecedzić.
Żółtko ubić ze szczyptą cukru i soli, dalej ubijając powoli wlewać olej. Następnie dodać musztardę,czosnek i sok z cytryny do smaku. Połączyć majonez z z naparem z szafranu


Móżdżek panierować w mące, jajku i panko.


Smażyć na rumiano w głębokim tłuszczu. Wyjmować na ręcznik papierowy.
Podać z szafranowym Aioli.


Takie oto wspaniałe danie przygotowaliśmy podczas warsztatów w Sofitel Warsaw Victoria . Z tak zwaną piątą ćwiartką oswajał nas Maciej Majewski szef kuchni w Le Victoria Brasserie Moderne.


 
Tusza jest dzielona podczas rozbioru na cztery ćwiartki, ale oprócz mięsa z kośćmi jadalne są także wnętrzności. 
Piąta ćwiartka to części tuszy mięsa, które po uboju nie stanowi żadnej części ćwiartki:
flaki, żołądek, móżdżek, grasica, wątroba, ozór, policzki, uszy, płuca, nerki, jądra, krew, wymiona, ogon.
Słowo podroby z kolei powstało od słowa drobne, gdyż były to podzielone na małe kawałki wnętrzności zwierząt rzeźnych.
Razem z Maciejem Majewskim, którego zamęczaliśmy tysiącem pytań, przygotowaliśmy dania z grasicy cielęcej, móżdżku cielęcego, serc kaczych, byczych jąder i szpiku.


Kacze serca, pikantny bulion grzybowy, lubczyk


Bycze jądra ,boczniaki,pak choi


Móżdżek cielęcy, panko, szafranowe aioli – przepis powyżej


Grasica cielęca, trawa żubrowa, kalafior


Pieczony szpik, pietruszka, kapary


*panko - japońska panierka pszenno−drożdżowa w formie dużych chropowatych płatków , które poprzez swoją fakturę sprawiają, że jest ona delikatniejsza i znacznie dłużej pozostaje chrupiąca, niż typowa panierka z bułki tartej


zdjęcia Sofitel Warsaw Victoria i  królestwo garów.








Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza