Pierogi ruskie - pierogi pieczone

Pierogi ruskie kojarzą się nam z pierogami z ciasta z mąki, wody i soli (czasem jeszcze jajka, masła) z nadzieniem ziemniaczano-serowym. Podobno nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej.

Jednak w Polsce przed 1939 roku takie pierogi nie były znane – nie udało mi się znaleźć przepisu na takie pierogi w żadnej ze znanych mi książek kulinarnych z lat 1890 – 1939. 

Natomiast w większości książek są przepisy na pieróg czy pierogi ruskie, które są pieczone.

„Ciasto na pierogi może być francuzkie, maślane lub też zwyczajne drożdżowe jak na bułki. Prawdziwe ruskie pierogi z takiego tylko robią(...)” - Praktyczny kucharz warszawski z 1895 roku.

Pierogi ruskie mogą być z nadzieniem mięsnym, z ryby, z kapusty, z ryżem i z jabłkami. U mnie w domu takie pierogi Mama piekła, najczęściej z farszem z kapusty z grzybami.

Nadzienie mięsne może być różne, jest to świetny pomysł na zużycie resztek – mięso gotowane, pieczone....

Pierogi mogą być duże lub małe, to zależy od naszej fantazji lub potrzeb...

Proponuję pierogi ruskie z nadzieniem z mięsa gotowanego (produkt uboczny z gotowania rosołu 😉).

• ciasto:
• 640 g mąki tortowej,
• 4 jajka,
• 120 – 150 ml letniego mleka,
• 60 g miękkiego masła,
• 25 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych,
• 1/2 łyżeczki cukru,
• płaska łyżeczka soli,
• nadzienie:
• 3 jajka ugotowane na twardo,
• 600 g ugotowanego mięsa bez kości,
• 1 jajko,
• 2 cebule,
• 100 – 150 ml bulionu,
• sól,
• pieprz świeżo mielony,
• jajko do smarowania pierogów,
• bułka tarta do posypania pierogów,

Przygotować rozczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać do 150 gramów mąki i 100 mililitrów letniego mleka. Wymieszać, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Masło utrzeć na śmietanę - " (...) dla kruchości, w miejsce topionego masła brać surowe, utarte na śmietanę".

Jajka ubić, dodać do nich rozczyn i wyrabiać.

Następnie dodać ubite masło i pozostałą mąkę.

Ciasto wyrabiać, aż będzie odstawać od ręki.

Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Nadzienie: cebule upiec, zemleć razem z mięsem. Przesmażyć razem, wlać bulion i doprawić do smaku solą i pieprzem. 

Jajko rozbełtać dodać do ostudzonej masy mięsnej.

Jajka posiekać.

Ciasto rozwałkować, wycinać z niego dowolnej wielkości koła – ja wycięłam 17 kół o średnicy 12 cm.

Na cieście układać porcję mięsa i trochę jajek siekanych.

Zlepiać pierogi.

Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.

Posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać bułką tartą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 – 25 minut.