czwartek, 21 marca 2019

Pierogi ruskie - pierogi pieczone


Pierogi ruskie kojarzą się nam z pierogami z ciasta z mąki, wody i soli (czasem jeszcze jajka, masła) z nadzieniem ziemniaczano-serowym. Podobno nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej.

Jednak w Polsce przed 1939 roku takie pierogi nie były znane – nie udało mi się znaleźć przepisu na takie pierogi w żadnej ze znanych mi książek kulinarnych z lat 1890 – 1939. 



Natomiast w większości książek są przepisy na pieróg czy pierogi ruskie, które są pieczone.
Ciasto na pierogi może być francuzkie, maślane lub też zwyczajne drożdżowe jak na bułki. Prawdziwe ruskie pierogi z takiego tylko robią(...)” - Praktyczny kucharz warszawski z 1895 roku.
Pierogi ruskie mogą być z nadzieniem mięsnym, z ryby, z kapusty, z ryżem i z jabłkami. U mnie w domu takie pierogi Mama piekła, najczęściej z farszem z kapusty z grzybami.
Nadzienie mięsne może być różne, jest to świetny pomysł na zużycie resztek – mięso gotowane, pieczone....
Pierogi mogą być duże lub małe, to zależy od naszej fantazji lub potrzeb...
Proponuję pierogi ruskie z nadzieniem z mięsa gotowanego (produkt uboczny z gotowania rosołu 😉).

  • ciasto:
  • 640 g mąki tortowej,
  • 4 jajka,
  • 120 – 150 ml letniego mleka,
  • 60 g miękkiego masła,
  • 25 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych,
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • płaska łyżeczka soli,
  • nadzienie:
  • 3 jajka ugotowane na twardo,
  • 600 g ugotowanego mięsa bez kości,
  • 1 jajko,
  • 2 cebule,
  • 100 – 150 ml bulionu,
  • sól,
  • pieprz świeżo mielony,
  • jajko do smarowania pierogów,
  • bułka tarta do posypania pierogów,

Przygotować rozczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać do 150 gram mąki i 100 mililitrów letniego mleka. Wymieszać, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Masło utrzeć na śmietanę - " (...) dla kruchości, w miejsce topionego masła brać surowe, utarte na śmietanę".
Jajka ubić, dodać do nich rozczyn i wyrabiać.
Następnie dodać ubite masło i pozostałą mąkę.
Ciasto wyrabiać, aż będzie odstawać od ręki.
Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.
Nadzienie: cebule upiec, zemleć razem z mięsem. Przesmażyć razem, wlać bulion i doprawić do smaku solą i pieprzem. 
Jajko rozbełtać dodać do ostudzonej masy mięsnej.
Jajka posiekać.
Ciasto rozwałkować, wycinać z niego dowolnej wielkości koła – ja wycięłam 17 kół o średnicy 12 cm.


Na cieście układać porcję mięsa i trochę jajek siekanych.


Zlepiać pierogi.


Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.


Posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać bułką tartą.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 – 25 minut.



2 komentarze: